黑金教父專欄
湛盧的手沖咖啡講堂（三）：挑選濾杯的奧義
07
7 月
7 月
你怎麼挑選手沖濾杯？
面臨挑選手沖用濾杯的關鍵時刻，您會如何選擇？
多數消費者在做完各式各樣資料搜集、田野調查、深度訪談與理性分析之後，最終的選購行為很好預測：「挑漂亮的」！
濾杯是用來沖咖啡的器具，除了漂亮之外，您應該會更在意沖出來的風味。而與產出風味息息相關的，則是濾杯的幾何設計。
出水孔徑與面積是關鍵
有過手沖咖啡經驗的朋友，大概都經歷過「濾杯積水」，而濾杯的幾何形狀對咖啡萃取作業最大的影響，正是「積水」這件事。
回顧影響咖啡濃度的五大變因，「濾杯水位」與「悶蒸程度」背後影響的其實是咖啡粉浸泡在水中的時間長短：浸泡愈久，產出濃度愈高。因此，若其他沖煮條件不變，濾杯設計必須讓沖煮者能夠隨心所欲控制咖啡粉與沖煮水的共存時間。
在淺焙豆還未盛行的年代，深焙豆因為豆身較軟脆，研磨細粉少，濾杯積水狀況較沒問題；等到淺焙精品豆成為顯學，熟豆因為出身高海拔且淺焙結構未充分伸展等緣故，豆身偏硬，研磨產生的細粉偏多，沖煮時這些細粉會沉降到濾紙底部，對出水部形成堵塞。堵塞若嚴重到變成「積水」，就會影響沖煮者對浸泡時間的控制力，從而讓產出濃度變成「不可控」的狀態。
因此，大孔徑、大面積、不積水的出水口，讓沖煮者回到以注水技巧控制浸泡時間，這是濾杯設計的基本要求。
肋骨設計的學問
濾杯壁上一條條的突起叫做「肋骨」，它有導引水分流出的功能。就像槍管中的來福線，肋條愈深、愈長，導水的效果愈好，愈有助於消除濾杯積水。不知您是否看出來了，濾杯的存在，對濃度控制而言只有負面效果，此負面效果來自「積水」。
所以，濾杯的設計最好儘量消弭它自身的存在感，別礙著地球轉。就我個人而言，最好直接用鐵絲搭個架子放濾紙，不用濾杯。不過就商業而言，您可以根據上述濾杯影響浸泡時間長短的幾何要素，分別以「淺焙專用濾杯」、「Geisha專用濾杯」、「南義大利重烘焙專用濾杯」…等名目出品不同的濾杯，來滿足不同風味喜好的客群。基本上，傳統的楔型（船型）濾杯總孔徑小，不適合沖淺焙豆子，但用來沖煮深焙豆卻是一絕；Hario V60或Kono的名門濾杯適合深焙到中淺焙咖啡；對極淺焙豆而言，Kalita的Wave濾杯應該是更好的選擇。
最後留個問題給您想想：Wave濾杯的出水部其實並非那三個小出水口？想通了，代表這篇您完全看懂了。
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