咖啡知識｜咖啡風味來源是什麼？影響咖啡風味的原因、區別與如何描述

如何提升或是探究不同咖啡風味的差異，是咖啡愛好者津津樂道的共同話題之一。但是你知道影響咖啡風味的因素是什麼？咖啡風味要如何描述嗎？本文將為你說明影響咖啡風味的4大變因、建立咖啡烘焙風味的製作過程、原理，並透過4步驟講解幫助你掌握咖啡風味描述與區別，帶領你一同探索咖啡奧妙的大門。

影響咖啡風味來源的4大成因

「咖啡風味」乍聽之下是一門精深的學問，尤其是咖啡師、烘豆師等「內行人」，更是喝過許多不同品種、產地與烘焙方式的咖啡，對於風味的描述、區別方法往往有一套自己的看法。而隨著深入研究，你會發現大家圍繞的話題延伸自下列4種影響咖啡風味的變因：

1.咖啡品種

目前已知的咖啡樹品種大約有500多種，但是只有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）兩類咖啡豆品種因商業用途大量耕種，約佔全球咖啡產量的99％，兩者差異如下：

• 阿拉比卡（Arabica）：阿拉比卡的咖啡因約為0.9～1.2%之間；脂質含量比羅布斯塔多60%；糖含量則為2倍，因此阿拉比卡的咖啡喝起來口感較柔、較甜，並帶有些微的酸味。而脂類在烘焙的過程中會形成許多芳香物質，阿拉比卡品種的豆子也因此成為了精品咖啡的首選。

• 羅布斯塔（Robusta）：羅布斯塔的咖啡因含量約為1.6～2.4%，比阿拉比卡更高；而脂肪、糖分含量則低於阿拉比卡，整體咖啡風味偏強烈、苦澀。

2.咖啡產地

以阿拉比卡與羅布斯塔兩者的常見產地為例：

• 阿拉比卡（Arabica）：咖啡樹主要生長在南北迴歸線附近的「咖啡帶」，氣溫較低的環境害蟲較少，最大的種植國為巴西、哥倫比亞，整體咖啡風味偏向酸中帶甜，常帶有花香、水果或堅果香氣。

• 羅布斯塔（Robusta）：由於綠原酸含量較高，不易受害蟲及氣候影響，通常種植在地勢較低且較炎熱的地區，最大種植國為非洲、越南、印度，整體咖啡風味偏強烈、苦澀，常帶有焦糖、巧克力及木質調風味。

同時，不同產地的種植氣候、土壤環境及海拔高度都會影響到咖啡風味，下方咖啡風味描述將為你進一步說明。

3.咖啡豆的處理方式

市面上咖啡豆的處理方式主要可分為日曬處理法及水洗處理法兩種：

• 日曬處理法：日曬處理法是最傳統的的咖啡豆處理方式，不僅有豐富的風味層次，有時甚至帶有淡雅的酒香。採收好的咖啡櫻桃平鋪於露台進行曝曬大約需要27天~30天，待水份從60%曬到只剩下12%時，再使用機器去除咖啡櫻桃的果皮、果肉、果膠，留下帶殼的咖啡生豆（即為咖啡豆）並篩選出瑕疵豆。
• 水洗處理法：水洗處理法的特點是雜質少、品質穩定，咖啡豆具有酸值明顯、風味純淨的風味口感。採收好的咖啡櫻桃放入機器去除果皮與部分果肉後，將殘留部份果膠的咖啡櫻桃浸泡在乾淨的水槽，以「浸泡發酵」的原理去除剩餘果膠。

更多咖啡豆處理方式參考：咖啡豆種類介紹大全｜一篇搞懂品種、產地、處理法風味差異

4.咖啡豆的烘焙程度

咖啡豆經過梅納反應、焦糖化反應的烘焙過程中，展現出咖啡的酸、苦、甘等風味，各自帶有不同咖啡風味及口感，下方將為你進一步說明。

咖啡烘焙風味如何建立？認識咖啡烘焙原理與過程

1.烘焙原理

隨著豆子烘焙時間拉長，除了酸味減弱，口感增加，苦味也會逐漸加重，依據烘焙時間長短或者溫度高低可分為「極淺焙、淺焙（肉桂烘焙）、中焙、中深焙、城市烘焙、深焙、法式烘焙、重焙（義式烘焙）」8個烘焙程度；而市面上常見的咖啡豆烘焙程度則主要可分為淺、中、深焙3種。

2.烘焙過程

咖啡烘焙過程主要可分為下列5個階段：

1. 暖機（入豆溫）：將溫度設定好，等烘豆機鍋爐預熱到指定溫度。
2. 脫水：咖啡生豆含水量通常為10～12%，隨著溫度增加，豆子的水份在蒸散過程中，將在咖啡豆內部產生氣體、咖啡芳香物質，直到轉變為黃褐色並出現烤麵包味時即完成脫水階段。
3. 催化階段（梅納反應期）：咖啡豆在加熱時會因為梅納反應，產生揮發性芳香物質、擬黑素等風味化合物；並依據焦糖化反應，讓糖從香甜逐漸轉苦，是讓豆子產生香氣、上色的主要原因。
4. 一爆階段：當咖啡豆烘焙到一定的溫度時，隨著焦糖化反應和梅納反應，咖啡豆內部會產生大量二氧化碳和水氣，當細胞壁承受不住壓力而破裂，發出爆裂聲時就來到一爆階段。
5. 二爆階段：過程和一爆階段相同，咖啡豆的焙度、顏色將隨著高溫裂解反應及類黑素的形成而變得更深，也更容易產生焦苦味。由於咖啡豆的最佳焙度與烘豆師對於咖啡風味的偏好不同，通常烘焙程度較淺的咖啡豆不會經歷二爆階段。

咖啡風味介紹方法：4步驟掌握咖啡風味描述與區別方法