黑金教父專欄
配方豆的設計
9 月
上回聊到湛盧對配方豆的看法：咖啡人將來自不同產區、風味各異的單品豆，依自身的品味能力結合故事性，將它們適切地調配並烘焙成令人驚艷與感動的作品，這樣的咖啡人我們稱之為「配方師」。今天我們來看看，湛盧的配方師是如何完成配方工作的。
首先，湛盧的配方師必須具備某些能力，以隨心所欲地連結或創造配方豆的風味。
- 對大產區豆種基礎風味的掌握，這通常是「烘豆師」的專屬技能。
- 咖啡豆烘焙曲線中，各階段參數控制對風味的影響，這也是烘豆師的特技。
- 各種沖煮法的控制參數，對黑咖啡風味的影響，這是資深咖啡師的活兒。
- 不同食材與咖啡混搭的風味特性：糖、牛奶加在黑咖啡裡的風味是什麼？水果製品、酒類加在咖啡裡會發生什麼變化？其他食材對咖啡風味的影響？通常資深咖啡師對這部分掌握度較佳。
- 人們使用咖啡豆的情境：早上、下午喝的咖啡濃淡可能不同？單喝、搭餐、餐後都喝什麼？在不同情境下人們想喝的各是什麼樣的咖啡？一般來說，公司的「產品經理」對這些情境具備較深度的理解。
察覺到了嗎? 「配方師」的十八般武藝必須同時具備「咖啡師」、「烘豆師」、「產品經理」的核心能力。
這只是行走江湖的基本功。「配方師」要想用咖啡豆好好說故事，還需要一些修為：
- 理解單品拼配的原則。如同中醫藥師配製複方時「君臣佐使」的架構，配方豆再複雜點，因為多了不同烘焙點的維度。
- 對文學/ 音樂/ 電影或其他時尚元素的廣博涉略，有助於啟發靈感講出讓人敬畏與感動的好故事。
我喜歡用「創作者」的角度來理解「配方師」的角色。所以，「配方師」可以經由培養產生，但很難透過培訓達成。
就拿湛盧經典款的「酒神之舞」來說。當初「配方師」接到的任務是研發一款適合製作冰咖啡的配方豆，他喝遍問遍大台北地區最好的冰咖啡，大部分咖啡師們透露冰咖啡是以印尼曼特寧烘到黑亮製成。「配方師」試著烘了一把二爆密集的曼特寧，甜香迷人，但總覺得味道單調了些，便加入一點深焙的日曬摩卡來添加巧克力風味與發酵香。
給大家試喝後得到的回饋是希望風味再複雜豐富些，「配方師」就嘗試著將其他亞洲豆取代部分曼特寧，經過多次試驗後，最終定版下來並用不同方式釀製冰咖啡試喝。其中冰釀咖啡喝起來最引人遐想，除了濃郁的發酵酒香外，閉眼啜飲還有點歡愉起舞的飄飄然，令人聯想到希臘神話裡引領歡樂的酒神Dionysus，「就叫它酒神之舞吧！」，至今，它已是湛盧最經典長銷的配方豆之一。
當然，創作過程也會有撞牆的時候。創作「慾望之翼」時，為了描繪德國新浪潮導演文‧溫德斯電影裡對人類行為好奇的天使，充斥著若有似無的情感，引起共鳴，決定讓配方豆在飲用時產生若隱若現的酸感。這決定讓「配方師」吃盡苦頭，基底豆與提供酸感的東非豆如何挑選、配比幾何、飲用者從熱喝到涼的酸感變化都要考慮進去，試到一度想放棄。
之後是「綠光」這部電影救了它，「配方師」決定獨斷主觀地加入他認為最佳參數的東非水洗摩卡，飲用者是否喝得出來、酸度感受若干則由客人心證，「配方師」無權控制，就像「綠光」結尾大家都在問是否看見綠光的開放式句點。這樣可能更接近「慾望之翼」想表達的意境吧！
我在湛盧工作廿年，最讓我自豪且回味無窮、想一輩子做下去的工作，就是擔任「配方師」 – 繼續著至死方休的「配方豆」創作。