咖啡生活誌
咖啡知識｜咖啡風味來源是什麼？影響咖啡風味的原因、區別與如何描述
2 月
如何提升或是探究不同咖啡風味的差異，是咖啡愛好者津津樂道的共同話題之一。但是你知道影響咖啡風味的因素是什麼？咖啡風味要如何描述嗎？本文將為你說明影響咖啡風味的4大變因、建立咖啡烘焙風味的製作過程、原理，並透過4步驟講解幫助你掌握咖啡風味描述與區別，帶領你一同探索咖啡奧妙的大門。
影響咖啡風味來源的4大成因
「咖啡風味」乍聽之下是一門精深的學問，尤其是咖啡師、烘豆師等「內行人」，更是喝過許多不同品種、產地與烘焙方式的咖啡，對於風味的描述、區別方法往往有一套自己的看法。而隨著深入研究，你會發現大家圍繞的話題延伸自下列4種影響咖啡風味的變因：
1.咖啡品種
目前已知的咖啡樹品種大約有500多種，但是只有阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）兩類咖啡豆品種因商業用途大量耕種，約佔全球咖啡產量的99％，兩者差異如下：
- 阿拉比卡（Arabica）：阿拉比卡的咖啡因約為0.9～1.2%之間；脂質含量比羅布斯塔多60%；糖含量則為2倍，因此阿拉比卡的咖啡喝起來口感較柔、較甜，並帶有些微的酸味。而脂類在烘焙的過程中會形成許多芳香物質，阿拉比卡品種的豆子也因此成為了精品咖啡的首選。
- 羅布斯塔（Robusta）：羅布斯塔的咖啡因含量約為1.6～2.4%，比阿拉比卡更高；而脂肪、糖分含量則低於阿拉比卡，整體咖啡風味偏強烈、苦澀。
2.咖啡產地
以阿拉比卡與羅布斯塔兩者的常見產地為例：
- 阿拉比卡（Arabica）：咖啡樹主要生長在南北迴歸線附近的「咖啡帶」，氣溫較低的環境害蟲較少，最大的種植國為巴西、哥倫比亞，整體咖啡風味偏向酸中帶甜，常帶有花香、水果或堅果香氣。
- 羅布斯塔（Robusta）：由於綠原酸含量較高，不易受害蟲及氣候影響，通常種植在地勢較低且較炎熱的地區，最大種植國為非洲、越南、印度，整體咖啡風味偏強烈、苦澀，常帶有焦糖、巧克力及木質調風味。
同時，不同產地的種植氣候、土壤環境及海拔高度都會影響到咖啡風味，下方咖啡風味描述將為你進一步說明。
3.咖啡豆的處理方式
市面上咖啡豆的處理方式主要可分為日曬處理法及水洗處理法兩種：
- 日曬處理法：日曬處理法是最傳統的的咖啡豆處理方式，不僅有豐富的風味層次，有時甚至帶有淡雅的酒香。採收好的咖啡櫻桃平鋪於露台進行曝曬大約需要27天~30天，待水份從60%曬到只剩下12%時，再使用機器去除咖啡櫻桃的果皮、果肉、果膠，留下帶殼的咖啡生豆（即為咖啡豆）並篩選出瑕疵豆。
- 水洗處理法：水洗處理法的特點是雜質少、品質穩定，咖啡豆具有酸值明顯、風味純淨的風味口感。採收好的咖啡櫻桃放入機器去除果皮與部分果肉後，將殘留部份果膠的咖啡櫻桃浸泡在乾淨的水槽，以「浸泡發酵」的原理去除剩餘果膠。
更多咖啡豆處理方式參考：咖啡豆種類介紹大全｜一篇搞懂品種、產地、處理法風味差異
4.咖啡豆的烘焙程度
咖啡豆經過梅納反應、焦糖化反應的烘焙過程中，展現出咖啡的酸、苦、甘等風味，各自帶有不同咖啡風味及口感，下方將為你進一步說明。
咖啡烘焙風味如何建立？認識咖啡烘焙原理與過程
1.烘焙原理
隨著豆子烘焙時間拉長，除了酸味減弱，口感增加，苦味也會逐漸加重，依據烘焙時間長短或者溫度高低可分為「極淺焙、淺焙（肉桂烘焙）、中焙、中深焙、城市烘焙、深焙、法式烘焙、重焙（義式烘焙）」8個烘焙程度；而市面上常見的咖啡豆烘焙程度則主要可分為淺、中、深焙3種。
2.烘焙過程
咖啡烘焙過程主要可分為下列5個階段：
- 暖機（入豆溫）：將溫度設定好，等烘豆機鍋爐預熱到指定溫度。
- 脫水：咖啡生豆含水量通常為10～12%，隨著溫度增加，豆子的水份在蒸散過程中，將在咖啡豆內部產生氣體、咖啡芳香物質，直到轉變為黃褐色並出現烤麵包味時即完成脫水階段。
- 催化階段（梅納反應期）：咖啡豆在加熱時會因為梅納反應，產生揮發性芳香物質、擬黑素等風味化合物；並依據焦糖化反應，讓糖從香甜逐漸轉苦，是讓豆子產生香氣、上色的主要原因。
- 一爆階段：當咖啡豆烘焙到一定的溫度時，隨著焦糖化反應和梅納反應，咖啡豆內部會產生大量二氧化碳和水氣，當細胞壁承受不住壓力而破裂，發出爆裂聲時就來到一爆階段。
- 二爆階段：過程和一爆階段相同，咖啡豆的焙度、顏色將隨著高溫裂解反應及類黑素的形成而變得更深，也更容易產生焦苦味。由於咖啡豆的最佳焙度與烘豆師對於咖啡風味的偏好不同，通常烘焙程度較淺的咖啡豆不會經歷二爆階段。
咖啡風味介紹方法：4步驟掌握咖啡風味描述與區別方法
由於每個人的感官體驗均不相同，如果是初次接觸手沖咖啡或是學習品飲咖啡風味的人，可以透過下列4步驟將自己的品飲感想系統性的記錄、分類：
1.咖啡濃度（strength）
咖啡濃度是指咖啡與水的濃淡比例，太濃或太淡的咖啡可能會影響風味變化的辨認效果。此外，咖啡因或是苦味含量與咖啡濃度並沒有直接關係。咖啡濃度的常見判斷方式如下：
- 濃度過高：咖啡口感濃重、混濁。
- 濃度過低：咖啡口感較淡、缺少香氣或味道。
- 理想濃度：咖啡品飲口感滑順，整體風味細膩。
2.不同產區獨特的咖啡風味
不同產地的氣候、土壤及海拔等種植環境差異，都會影響咖啡風味。以市面上常見的5大產區為例：
- 巴西：巴西咖啡常呈現低酸度、濃郁的風味，帶有堅果、巧克力和焦糖的甜感，以其滑順且平衡的風味而聞名世界。
- 哥倫比亞：哥倫比亞咖啡以中等酸度、均衡的口感和清新的風味著稱。不同地區的咖啡風味差異明顯，例如薇拉的咖啡可能帶有柑橘和水果的味道。
- 衣索比亞：衣索比亞咖啡被譽為咖啡的發源地之一，風味多樣豐富。不管是哪一產區，若處理法以水洗製成，風味大多帶有花香及檸檬酸感；處理法以日曬製成，風味則帶有果香及發酵感。
- 肯亞：咖啡口感醇厚，有明顯的黑色莓果類香氣及獨特果酸。
- 夏威夷：夏威夷咖啡豆外型飽滿，除了帶有堅果甜香，也是酸度適中、口感柔順的咖啡風味類型。
3.酸、甜與苦味間的「平衡感」
品飲咖啡時討論的「平衡感」則因人而異，例如有些希望「酸感」不要太強烈或單薄，像是成熟的水果般柔順，偏好保留原「咖啡」的味道。品鑑咖啡時，則認為咖啡即便不加糖也能喝出原始的「回甘」韻味，因此這類型的咖啡價格往往與甜感成正比。
而咖啡風味中的「酸、甜、苦」三種味覺，是未經訓練的人在品飲咖啡時，最先感受到的強烈風味。此時可以先放輕鬆感受哪一種味道感受最明顯，或依據酸、甜、苦等風味的出現順序，初步掌握咖啡風味的基礎表達方式。
4.淺、中、深焙對應的咖啡風味
| 烘焙程度 | 咖啡風味 | 風味描述 |
| 淺焙 | 明亮微酸，豐富花香、果香 | 保留較多產地原有風味，整體口感較為明亮微酸，帶有豐富的花香與水果香氣。 |
| 中焙 | 滑順、飽滿的堅果奶油香氣 | 市面上常見的烘焙咖啡豆類型，中焙咖啡豆整體的酸度較為柔順，風味上多帶有堅果、奶油香氣且餘韻飽滿。
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| 深焙 | 濃郁醇厚，黑巧克力般的苦甜調性 | 深焙咖啡的烘焙時間較長，品飲時可感受到較為明顯的苦味，入口時口感濃郁醇厚、柔順不酸澀。風味常帶有木質、香料香氣，例如：煙燻、黑巧克力，或是胡椒、菸草等辛香調，適合偏好特殊風味的族群。 |
除了上述4步驟之外，也可以參加專業的咖啡開發課程、品評會；或是在日常生活中針對各種食材的味道作為描述參考，並與品飲咖啡時的口感、香氣等風味感受相結合，發展出自己專屬的咖啡風味輪。
咖啡極淺烘焙風味推薦｜衣索比亞 谷吉 罕貝拉瓦米娜鎮 布穀雪依莎 水洗 G1
想品嘗不同的咖啡風味嗎？湛盧咖啡秉持專業職人的精神，提供咖啡愛好者豐富的咖啡風味選擇。例如使用水洗處理法、焙度採極淺焙製成的衣索比亞谷吉產區的布穀雪依莎咖啡，整體口感平衡、滑順，帶有淡雅的花香與明亮輕盈的檸檬、柑橘香氣，適合喜歡花香調、酸值明顯的族群選擇。
國家 | 衣索比亞
產區 | 谷吉
處理法 | 水洗
海拔 | 2100-2300公尺
等級 | G1
烘焙度 | 極淺烘焙
風味敘述 | 柑橘、檸檬、焦糖、淡雅花香、酸質上揚、入口平衡滑順
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