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湛盧的手沖咖啡講堂(八 ):手沖常見問題釋疑1

做為有點經驗的手沖咖啡師,我們常被問到一些實務性的技術問題,我試著摘要並分幾篇記錄下來,希望對您有點幫助。

Q:我沖淺焙豆(例如:耶加雪啡)常常有澀感,有辦法調整沖煮手法以去除嗎?

A:淺焙豆由於烘焙時間較短,且最終烘焙溫度較低,因此澀感相關的分子轉化程度較低,會有較大可能留存在咖啡豆裡。這類產生澀味的分子較大,沖煮時只要降低水溫、縮短咖啡粉與水共存的浸泡時間,就能減少大分子將熱水中的熱能轉化為自身的動能,從而降低溶出的比例,減少澀味的產生。有些朋友可能會就此推論放粗研磨度也有同樣效果?這樣做的話,在減少大分子溶出的同時也減少了中小分子(酸、甜風味成分)的溶出,因此並不能有效減少澀味溶出的「比例」。

Q:聽說宮廷壺是銅壺,保溫效果特好,對沖煮很有幫助?

A:其實Kalita宮廷壺並非銅壺,它只是外壺表面鍍了一層銅。話說回來,即使它是純銅壺,也只會降低其保溫能力,因為銅是所有金屬中導熱能力數一數二的材料。事實上,在室溫下以90℃沖煮一杯咖啡的兩分半到三分鐘,一般市售500~1000c.c.容量的金屬手沖壺終溫大約會落在86~87℃,與壺身的材質及形狀關聯不大。額外一提,本系列文章的討論都是以「沖煮過程水溫會自然下降3~4℃」為前提,若您使用的是不降溫的保溫手沖壺,請往較低萃取率的方向重設您的沖煮參數,以免過萃。

Q:我一定得準備溫度計來調水溫嗎?買什麼樣的溫度計較好?

A:嗯,雖然您也可以用您手指的腫脹程度來測水溫,但對身體的負擔未免大了點…..。言歸正題,有經驗的咖啡師基本上分辨得出沖煮水溫差0.5℃萃出來咖啡的風味差異;即使沒受過訓練,一般消費者對水溫差2℃沖出的咖啡風味還是喝得出不同。為了控制如此細微的水溫差異,我們需要溫度計的輔助才行。建議購買數位溫度計,它以熱電偶作為感測器傳送電子訊號,反應水溫迅速精準。指針或水銀溫度計是以金屬彈簧或流體體積漲縮傳送測溫訊息,反應速度慢,不易精準量測。

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