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湛盧的手沖咖啡講堂(一):湛盧為什麼要用手沖?

全名為「手工濾沖法」的手沖法,近年頗受青睞,網路上滿是討論文章與器材銷售,稱之為顯學亦不為過。 其實,它曾經是業界不屑一顧的沖煮法,畢竟,用熱水在咖啡粉上澆一澆有什麼好玩的?

2004年,湛盧為了提供黑咖啡的愛好者除「美式義大利咖啡」以外更好的選擇,同時也為了即將開展的自家烘豆作業找尋適配的沖煮程序,因此開始了對手沖法的研究,並應用在對客人的服務上。

 

當時,手沖法被稱為「濾泡法」,應用的業者極少,且缺乏系統化的沖煮方法論。我們對於把這樣一種連續注水、且連續出水的沖煮法稱為「泡」極感不滿,同時也為了名稱無法彰顯手作職人精神心生不悅,因此憤而將其命名為「手工濾沖法」,簡稱手沖法流傳至今。

 

不曾想,此舉開啟了潘朵拉之盒,整個業界都被捲進來一起玩。確實,一個不起眼的沖煮程序裡,竟包含著萃取咖啡的最根本原理,是值得咖啡職人們獻出青春智慧好好鑽研並建構完整理論體系的最佳題目。所謂「仰之彌高鑽之彌堅瞻之在前忽焉在後」,顏淵至少還有孔老夫子幫他,這些年咱們面對這個題目卻是瞎子摸象徬徨無依,於是透過各種實驗建構理論部位並建立部分假說以完善之,多年下來居然也蔚然成篇,頗有一家之言的架勢。

三大沖煮法之一

首先我們必須了解,雖然坊間充斥各色各樣的咖啡沖煮器材,但深入分析後您會發現,從理論面來看沖煮法只有三種模型,咖啡的萃取基本上離不開這三種模型的應用:

一次浸泡法:咖啡磨粉後與水一次混合,浸泡完成後一次分離除渣。

例如:虹吸壺、法式濾壓壺等。

連續萃取法:磨成粉的咖啡豆在加水萃取的同時,萃取完成的咖啡液亦漸次分離而出。

例如:手沖法、美式滴濾咖啡機、冰滴壺等。

加壓連續萃取法:欲得到連續萃取法無法達到的咖啡濃度時,將注水方式加壓,以使得更細的咖啡粉能順利與水混合與分離,藉此提高咖啡濃度。

 

例如:義式咖啡機、摩卡壺等。

這三大沖煮法分別對應三種不同的物理模型與沖煮變因的控制模式,我們藉著對手沖法的討論與理解,同時也就理解了連續萃取法的方方面面,同樣的控制同時也可以應用於冰滴與美式機。正所謂買一送多,個人喜歡從原理面去探討沖煮法,因為這是懶人改變世界的最佳途徑。

 

之後,我們會以數章的篇幅來討論手沖法,希望對求知若渴的您有所幫助。

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