義式咖啡的湛盧觀點（二）–Espresso要多濃？

上回提到義式咖啡是為了產出更濃的咖啡而設計的沖煮法。到底所謂「更濃」的實際尺度是什麼？

台灣消費者喝咖啡的習慣

我們喝咖啡的習慣受到不同時期外來文化的影響，綜合而成現今的咖啡文化。大體而言上世紀90年代前是被日本文化影響，之後則因為星巴克的普及而深深受到美國咖啡文化的制約。又因為星巴克的底蘊藏著歐陸咖啡文化的影子，因此我們也被歐洲咖啡文化影響而不自覺。
這些影響表現在咖啡文化的各個面向：口味與濃度上我們早期偏日偏歐，現今則較向美國靠近。杯容量早期以日式為主（4~5oz, 約150 c.c.），後來與歐式茶飲合併共用發展出 6 oz（約 180 c.c.）的主流咖啡杯容，近期則又受美國影響，多以馬克杯（約300 c.c.）作為標準容量。

Espresso的濃度

如前一篇提到，為了在製作牛奶咖啡時減少咖啡中水份對口感的稀釋，我們希望濃縮咖啡愈濃愈好，少一點的萃取量可得到較高的濃度（Espresso萃取過程中，產出的每一滴咖啡都比前一滴濃度低）；而店家為了最大化咖啡豆的使用效益，希望萃取出的量愈多愈好，最好是把咖啡粉的可溶性固形物全部榨乾；又受限於金杯理論提示的調查結果，咖啡粉萃取率高於22%時，趨於苦澀的風味物質不是我們所喜歡的咖啡。綜合這三個條件，專業咖啡師發現以20克細研磨的咖啡粉，在一定的溫度與壓力條件下萃取出30g的濃縮咖啡，其內含的風味物質量最多、濃度最高。因此，目前台灣多數專業咖啡師都以此基準萃取濃縮咖啡。