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義式咖啡的湛盧觀點(二)–Espresso要多濃?

義式咖啡的湛盧觀點(二)–Espresso要多濃?

上回提到義式咖啡是為了產出更濃的咖啡而設計的沖煮法。到底所謂「更濃」的實際尺度是什麼?

台灣消費者喝咖啡的習慣

我們喝咖啡的習慣受到不同時期外來文化的影響,綜合而成現今的咖啡文化。大體而言上世紀90年代前是被日本文化影響,之後則因為星巴克的普及而深深受到美國咖啡文化的制約。又因為星巴克的底蘊藏著歐陸咖啡文化的影子,因此我們也被歐洲咖啡文化影響而不自覺。
這些影響表現在咖啡文化的各個面向:口味與濃度上我們早期偏日偏歐,現今則較向美國靠近。杯容量早期以日式為主(4~5oz, 約150 c.c.),後來與歐式茶飲合併共用發展出 6 oz(約 180 c.c.)的主流咖啡杯容,近期則又受美國影響,多以馬克杯(約300 c.c.)作為標準容量。

Espresso的濃度

如前一篇提到,為了在製作牛奶咖啡時減少咖啡中水份對口感的稀釋,我們希望濃縮咖啡愈濃愈好,少一點的萃取量可得到較高的濃度(Espresso萃取過程中,產出的每一滴咖啡都比前一滴濃度低);而店家為了最大化咖啡豆的使用效益,希望萃取出的量愈多愈好,最好是把咖啡粉的可溶性固形物全部榨乾;又受限於金杯理論提示的調查結果,咖啡粉萃取率高於22%時,趨於苦澀的風味物質不是我們所喜歡的咖啡。綜合這三個條件,專業咖啡師發現以20克細研磨的咖啡粉,在一定的溫度與壓力條件下萃取出30g的濃縮咖啡,其內含的風味物質量最多、濃度最高。因此,目前台灣多數專業咖啡師都以此基準萃取濃縮咖啡。

若以180c.c.的咖啡杯為基準,把30克萃取良好的濃縮咖啡加水稀釋後變成一般濃度、適口性良好(就稱之為一倍濃度吧!)的黑咖啡,這樣的咖啡我們稱它為6倍濃度的濃縮咖啡:它加5倍水(150c.c.)就變成一般濃度的好喝咖啡。對義大利人來說,這樣的低濃度咖啡只有老美才喝,所以稱之為 Americano,意謂「美國人喝的咖啡」。那麼,義大利人喝什麼?

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若以180c.c.的咖啡杯為基準,把30克萃取良好的濃縮咖啡加水稀釋後變成一般濃度、適口性良好(就稱之為一倍濃度吧!)的黑咖啡,這樣的咖啡我們稱它為6倍濃度的濃縮咖啡:它加5倍水(150c.c.)就變成一般濃度的好喝咖啡。對義大利人來說,這樣的低濃度咖啡只有老美才喝,所以稱之為 Americano,意謂「美國人喝的咖啡」。那麼,義大利人喝什麼?

義大利人的Espresso

看看市面上大多數的Espresso容量吧!通常濃縮咖啡杯容量為60c.c.;此外,專業義式咖啡機所附的20克容量萃取粉杯被稱為 Double 濾杯,也就是說在義大利要萃取一杯Espresso通常用的濾杯是容量10克左右的Single濾杯。粉量減半,萃取量加倍(當然,萃取的溫度壓力必須跟著調整,否則產出的就是過萃難喝的咖啡),因此義大利人愛喝的黑咖啡濃度只有前述濃縮咖啡的1/4,也就是1.5倍濃度、2 oz的Espresso。而粉量加倍、萃取量減半的6倍濃度濃縮咖啡被稱為Ristretto,意謂比Espresso更少更濃的玩意兒。

順帶一提,一般家用義式咖啡機(包括全自動與半自動式)的粉杯容量約只有10克,原廠預設的參數通常是讓您沖煮出1.5倍濃度、2 oz 的1.5倍濃度「標準義大利Espresso」。您可以透過將研磨調細的方法減緩流速,但受限於小幫浦的力道,最高也只能萃出50 c.c.、3倍濃度的濃縮咖啡。

下次,咱們來聊聊以Ristretto(6倍濃縮咖啡)調製牛奶飲品的應用。

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