義式咖啡的湛盧觀點(五) – 義式牛奶咖啡進階:製作優質奶泡

義式咖啡的湛盧觀點(五) - 義式牛奶咖啡進階:製作優質奶泡

前面談到夠細的奶泡,可為義式牛奶咖啡帶來更香甜、更柔順的絕佳口感。那麼,只有專業設備才能做出夠細的奶泡嗎?其實,了解製作原理之後,您在家就可以輕鬆製作出細緻的優質奶泡。

把空氣吹進牛奶裡就是奶泡?
奶泡就是混入空氣泡泡的鮮奶,因此,把空氣混進鮮奶裡就完成奶泡的製作….。是沒錯啦,但前面說過,眼睛看得見的奶泡都是無效的,意謂這些「粗」奶泡只滿足了眼睛,卻救贖不了您挑惕的味蕾。回想一下,小時候媽媽要我們喝牛奶,我們總是用吸管往牛奶裡吹氣,呼嚕嚕泡泡噴得到處都是,難免一頓臭揍。這樣的「奶泡」,可曾帶給您任何香甜柔順的回憶?
因此,要製作優質奶泡,就得經過兩大步驟:先將空氣混入牛奶,然後將這些空氣擊碎。

超簡單奶泡製作法

拿出您家中常用來泡紅茶的直立濾壓壺,它就是能完整實現兩大步驟的最簡單奶泡製造器。首先,取出濾網,將鮮奶倒入玻璃壺中到約4分滿。置入濾網,準備製作完美優質奶泡。

1.將濾網拉到鮮奶表面,以液面為準上下2公分為範圍反覆「快速」抽拉,您會看到空氣被您「壓」入液體中,液面逐漸升高。這個抽拉動作如果很緩慢,空氣會從網目逃走而不進入液體裡。當飽含空氣(泡泡)的液面達到玻璃壺的6分滿,就請停止,進入下個步驟。

2.讓濾網以液體底部至液面為範圍,進行長衝程的抽拉。此時速度不必太快,以免濾網因動作過大跑出液面,而帶入過多的空氣。隨著抽拉次數增加,您會發現濾網愈來愈難抽動,因為愈來愈細的泡沫讓水膜總表面積加大,增加了抽拉的阻力。抽拉至您從玻璃壺側面看不出泡泡,第二步驟即告完成。

3.取出濾網。若奶泡表面浮有看得見的泡泡,以湯匙刮除,剩下的即是飽含細微空氣的優質奶泡。

對多數使用直立濾壓壺(或類似器具)製作奶泡的朋友而言,通常都只做了步驟1. ,其實步驟2. 才是重點,它能有效將混進牛奶裡的大泡泡擊碎,抽拉愈多次,空氣就被網目切割得愈細,您就能獲得愈完美的「有效」奶泡。

奶泡的使用

您是否注意到,這個方法使用的鮮奶沒有溫度的限制?對了,您可以用冰鮮奶製作冰拿鐵,也可以將微波過的熱鮮奶用於熱拿鐵奶泡的製作,成功率100%。

BlackGold Frontpage 19
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超簡單奶泡製作法

拿出您家中常用來泡紅茶的直立濾壓壺,它就是能完整實現兩大步驟的最簡單奶泡製造器。首先,取出濾網,將鮮奶倒入玻璃壺中到約4分滿。置入濾網,準備製作完美優質奶泡。

1.將濾網拉到鮮奶表面,以液面為準上下2公分為範圍反覆「快速」抽拉,您會看到空氣被您「壓」入液體中,液面逐漸升高。這個抽拉動作如果很緩慢,空氣會從網目逃走而不進入液體裡。當飽含空氣(泡泡)的液面達到玻璃壺的6分滿,就請停止,進入下個步驟。

2.讓濾網以液體底部至液面為範圍,進行長衝程的抽拉。此時速度不必太快,以免濾網因動作過大跑出液面,而帶入過多的空氣。隨著抽拉次數增加,您會發現濾網愈來愈難抽動,因為愈來愈細的泡沫讓水膜總表面積加大,增加了抽拉的阻力。抽拉至您從玻璃壺側面看不出泡泡,第二步驟即告完成。

3.取出濾網。若奶泡表面浮有看得見的泡泡,以湯匙刮除,剩下的即是飽含細微空氣的優質奶泡。

對多數使用直立濾壓壺(或類似器具)製作奶泡的朋友而言,通常都只做了步驟1. ,其實步驟2. 才是重點,它能有效將混進牛奶裡的大泡泡擊碎,抽拉愈多次,空氣就被網目切割得愈細,您就能獲得愈完美的「有效」奶泡。

奶泡的使用

您是否注意到,這個方法使用的鮮奶沒有溫度的限制?對了,您可以用冰鮮奶製作冰拿鐵,也可以將微波過的熱鮮奶用於熱拿鐵奶泡的製作,成功率100%。

有些朋友覺得這樣做出的奶泡不好拉花。其實,那是因為這個方式太簡單,您一不小心就會混進太多空氣,造成奶泡含氣量過高,流動性變差所致。尤其當您應用於冰奶泡的製作,低溫讓奶泡流動性更差,您最終只能拉成「一輪明月」,無法成就「愛心」、「鬱金香」、「洋蔥」等經典拉花圖案。試試看控制進氣量,4分滿鮮奶打成6分滿奶泡就好,湛盧稱這樣的奶泡為「33%含氣量」的奶泡,很適合拉花的。

 

黑貓白貓,能抓老鼠的就是好貓

透過直立濾壓壺,相信您已經對奶泡的製作原理有了清楚的認識。市面上還有許多製作奶泡的工具與方法,聰明的您一定能依前述的兩步驟奶泡製作理論,用它們做出完敗不認真咖啡師的優質奶泡。

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