黑金教父專欄
義式咖啡的湛盧觀點（五） – 義式牛奶咖啡進階：製作優質奶泡
3 月
義式咖啡的湛盧觀點（五） - 義式牛奶咖啡進階：製作優質奶泡
前面談到夠細的奶泡，可為義式牛奶咖啡帶來更香甜、更柔順的絕佳口感。那麼，只有專業設備才能做出夠細的奶泡嗎？其實，了解製作原理之後，您在家就可以輕鬆製作出細緻的優質奶泡。
把空氣吹進牛奶裡就是奶泡？
奶泡就是混入空氣泡泡的鮮奶，因此，把空氣混進鮮奶裡就完成奶泡的製作….。是沒錯啦，但前面說過，眼睛看得見的奶泡都是無效的，意謂這些「粗」奶泡只滿足了眼睛，卻救贖不了您挑惕的味蕾。回想一下，小時候媽媽要我們喝牛奶，我們總是用吸管往牛奶裡吹氣，呼嚕嚕泡泡噴得到處都是，難免一頓臭揍。這樣的「奶泡」，可曾帶給您任何香甜柔順的回憶？
因此，要製作優質奶泡，就得經過兩大步驟：先將空氣混入牛奶，然後將這些空氣擊碎。
超簡單奶泡製作法
拿出您家中常用來泡紅茶的直立濾壓壺，它就是能完整實現兩大步驟的最簡單奶泡製造器。首先，取出濾網，將鮮奶倒入玻璃壺中到約4分滿。置入濾網，準備製作完美優質奶泡。
1.將濾網拉到鮮奶表面，以液面為準上下2公分為範圍反覆「快速」抽拉，您會看到空氣被您「壓」入液體中，液面逐漸升高。這個抽拉動作如果很緩慢，空氣會從網目逃走而不進入液體裡。當飽含空氣（泡泡）的液面達到玻璃壺的6分滿，就請停止，進入下個步驟。
2.讓濾網以液體底部至液面為範圍，進行長衝程的抽拉。此時速度不必太快，以免濾網因動作過大跑出液面，而帶入過多的空氣。隨著抽拉次數增加，您會發現濾網愈來愈難抽動，因為愈來愈細的泡沫讓水膜總表面積加大，增加了抽拉的阻力。抽拉至您從玻璃壺側面看不出泡泡，第二步驟即告完成。
3.取出濾網。若奶泡表面浮有看得見的泡泡，以湯匙刮除，剩下的即是飽含細微空氣的優質奶泡。
對多數使用直立濾壓壺（或類似器具）製作奶泡的朋友而言，通常都只做了步驟1. ，其實步驟2. 才是重點，它能有效將混進牛奶裡的大泡泡擊碎，抽拉愈多次，空氣就被網目切割得愈細，您就能獲得愈完美的「有效」奶泡。
奶泡的使用
您是否注意到，這個方法使用的鮮奶沒有溫度的限制？對了，您可以用冰鮮奶製作冰拿鐵，也可以將微波過的熱鮮奶用於熱拿鐵奶泡的製作，成功率100%。
超簡單奶泡製作法
拿出您家中常用來泡紅茶的直立濾壓壺，它就是能完整實現兩大步驟的最簡單奶泡製造器。首先，取出濾網，將鮮奶倒入玻璃壺中到約4分滿。置入濾網，準備製作完美優質奶泡。
1.將濾網拉到鮮奶表面，以液面為準上下2公分為範圍反覆「快速」抽拉，您會看到空氣被您「壓」入液體中，液面逐漸升高。這個抽拉動作如果很緩慢，空氣會從網目逃走而不進入液體裡。當飽含空氣（泡泡）的液面達到玻璃壺的6分滿，就請停止，進入下個步驟。
2.讓濾網以液體底部至液面為範圍，進行長衝程的抽拉。此時速度不必太快，以免濾網因動作過大跑出液面，而帶入過多的空氣。隨著抽拉次數增加，您會發現濾網愈來愈難抽動，因為愈來愈細的泡沫讓水膜總表面積加大，增加了抽拉的阻力。抽拉至您從玻璃壺側面看不出泡泡，第二步驟即告完成。
3.取出濾網。若奶泡表面浮有看得見的泡泡，以湯匙刮除，剩下的即是飽含細微空氣的優質奶泡。
對多數使用直立濾壓壺（或類似器具）製作奶泡的朋友而言，通常都只做了步驟1. ，其實步驟2. 才是重點，它能有效將混進牛奶裡的大泡泡擊碎，抽拉愈多次，空氣就被網目切割得愈細，您就能獲得愈完美的「有效」奶泡。
奶泡的使用
您是否注意到，這個方法使用的鮮奶沒有溫度的限制？對了，您可以用冰鮮奶製作冰拿鐵，也可以將微波過的熱鮮奶用於熱拿鐵奶泡的製作，成功率100%。
有些朋友覺得這樣做出的奶泡不好拉花。其實，那是因為這個方式太簡單，您一不小心就會混進太多空氣，造成奶泡含氣量過高，流動性變差所致。尤其當您應用於冰奶泡的製作，低溫讓奶泡流動性更差，您最終只能拉成「一輪明月」，無法成就「愛心」、「鬱金香」、「洋蔥」等經典拉花圖案。試試看控制進氣量，4分滿鮮奶打成6分滿奶泡就好，湛盧稱這樣的奶泡為「33%含氣量」的奶泡，很適合拉花的。
黑貓白貓，能抓老鼠的就是好貓
透過直立濾壓壺，相信您已經對奶泡的製作原理有了清楚的認識。市面上還有許多製作奶泡的工具與方法，聰明的您一定能依前述的兩步驟奶泡製作理論，用它們做出完敗不認真咖啡師的優質奶泡。
相關商品
