義式咖啡的湛盧觀點（四）–義式牛奶咖啡進階：為什麼需要奶泡？

奶泡好喝的秘密
想像一下咖啡杯裡含氣泡的牛奶咖啡，取一顆奶泡放大來看。結構起這顆泡沫的主體是水分子構成的球型薄膜，它包覆著一球空氣；薄膜上散佈著一些咖啡固形物、以及牛奶固形物鬆散聚集的團狀固體。這些固形物隨時散發著香氣，向環境擴散，也向球體內的空氣擴散。
當這顆奶泡進入您的口腔刷過您的味蕾，奶泡爆裂的瞬間發生兩件事：飽含於球狀空氣中的咖啡與牛奶香氣散發出來讓您感到香甜、水膜細微的爆裂震動緩衝您舌面對咖啡刺激性的感知令您感到柔順。也就是說，相較於只加牛奶的咖啡，奶泡的存在讓牛奶咖啡增添香甜與柔順的口感。

好喝奶泡的技術原理
進一步說，假設混進杯裡的空氣量一定，球狀薄膜的總面積愈大，您感受到的口感愈柔順；泡沫裡的香氣濃度愈高，您會感到愈香甜。我們知道同體積的空氣，均勻切割成愈多份，總表面積愈大，所以奶泡愈小顆，水薄膜總面積愈大。而球狀空氣裡香氣的濃度正比於球體的表面積（可容納更多牛奶與咖啡固形物），反比於球體的體積（體積愈大，香氣愈稀薄）。球體的表面積是半徑的平方比、體積是半徑的立方比，相除之後我們發現這香氣與單顆奶泡的半徑成一次反比的關係。
經過以上推導，結論清晰而簡單，奶泡顆粒半徑愈小愈好！過粗的奶泡顆粒，產生香甜感與柔順感的效果不足，我們稱之為無效奶泡。實際製作奶泡時，氣泡當然有大有小，粗一點的氣泡浮力大留在上層，細氣泡浮力小懸浮在牛奶咖啡中。所以，咖啡師製做完奶泡會將上層奶泡刮除是有道理的。問題是，多細的奶泡才算「有效」的奶泡？
湛盧的經驗是，目視可辨的氣泡統統無效。我們要求咖啡師，製作完成的拿鐵成品，表面不能存在任何看得見的氣泡。

怎麼做？

要製作符合前述原則的有效奶泡有數種方法，有些方法在家裡就能施作。下回我們來看看怎樣做出完敗多數咖啡師作品的精緻奶泡。