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湛盧的手沖咖啡講堂(二):湛盧手沖咖啡的濃度控制方法

湛盧的手沖咖啡講堂(二):湛盧手沖咖啡的濃度控制方法

談起手沖法,許多入門者腦中浮現的是身著長圍裙、手執宮庭壺,專注對著咖啡濾杯注水繞圈的沖煮場景。確實,此情此景的浪漫氤氳(煙雲瀰漫的樣子,形容香氣不絕)療癒許多咖啡愛好者的心,但手沖法的起點不在畫面的呈現,更根本要被討論的是手沖的目的。

手沖法的目的在產出正確的濃度

咖啡的味道,60%在烘豆師烘完豆子那一刻已然決定,沖煮者的手藝決定30%,而器材,只影響了10%。在沖煮者的手藝部分,「呈現正確濃度」是沖煮者最重要作業的目標,濃度不對,萬事皆休。

 

那什麼是正確的濃度呢?讓「對的成分」出現,而且出現的份量是適合我們的味覺需求。

 

咖啡豆裡至少包含了200種以上影響味覺的物質,我們希望透過沖煮產出令我們愉悅的味道,同時抑制令我們不悅味道的產生,這就是所謂的「讓對的成分」出現。但所謂過猶不及,對的成分的產出溶在水中的比例,也同時影響著我們喝咖啡的愉悅感。所以,各影響味覺成分溶在水中的比例,也是我們沖煮者關心的對象。綜合以上我們就可以看得出來,最終「濃度」的控制影響著我們喝到這一杯咖啡的感受。

 

因此,沖煮者手藝的終極目標,就是要把一杯咖啡的「正確濃度」呈現出來。

影響濃度的五個因素

在咖啡豆與沖煮時間固定的前提下,以下五件事情控制著最後沖煮出來的咖啡濃度:

  • 水溫:沖煮水溫愈高,產出咖啡濃度愈高。
  • 研磨度:咖啡粉研磨愈系,沖出咖啡濃度愈高。
  • 粉/水比例:同樣份量的水,沖煮咖啡粉量愈多,產出咖啡濃度愈高。
  • 悶蒸程度:悶蒸時間愈長,咖啡濃度愈高。
  • 濾杯水位:沖煮過程中,濾杯裡平均水位愈高,所得咖啡濃度愈低。

湛盧的咖啡師每天用這五個變數控制著每杯咖啡的濃度,讓最佳的風味呈現在您面前。


當然,沖煮者的心情好壞、氣候晴雨變化、太陽系九星連珠、現在市長是誰….,我無法證明這些事與產出濃度無關,但十多年的沖煮經驗告訴我,改變水溫、研磨、粉水比、悶蒸程度與濾杯水位,對最終濃度的控制度遠比禱告、唸咒語等方法來的有效且迅速,因此,我們愛用它。

 

練習好這五大變數對於咖啡變化的控制,便能掌握九成九手沖法的訣竅。

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