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你有聽過這種處理法嗎?厭氧發酵處理法與二氧化碳浸漬法

Sasa Sestic 在2015年WBC(世界咖啡師大賽)使用來自於哥倫比亞-雲層莊園經過厭氧發酵處理法的咖啡豆,一舉獲得了世界咖啡師大賽冠軍!全世界都在好奇,這個神秘又特殊的處理法到底是什麼來頭?怎麼讓每位評審都露出一臉驚訝的樣子呢?

2020年小編終於在公司的咖啡試飲盲選會上有幸喝到厭氧處理法的咖啡,人生這輩子第一次喝到最讓人驚艷的咖啡,竟然有草莓優酪乳的味道,讓我的口腔遲遲無法忘懷,貪杯再貪杯,也讓我對厭氧發酵處理法產生濃厚的興趣,究竟這是什麼神乎其技的特殊處理法呢?以下和各位咖啡同好們一起分享。

厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)

        咖啡的厭氧發酵處理法,這項工藝源自於紅酒的製程之一,使用已被壓榨過的熟成葡萄放入充滿二氧化碳氣體桶中來隔絕氧氣,利用葡萄自身的糖份緩慢轉化發酵,再透過控制發酵的過程來獲取風味乾淨、香氣飽滿的紅酒。

       佳景、魅力、花園等咖啡莊園皆借鏡上述製作紅酒的方式使用厭氧發酵法處理採摘下來的咖啡櫻桃生豆,他們會創造一個密封的環境,將咖啡櫻桃去皮去果漿,然後將外層帶有粘液羊皮層的咖啡放入不銹鋼的巨大氣密罐中,厭氧的過程因為粘液的分解和罐中二氧化碳壓力的累積漸漸變大,這種壓力迫使多汁黏液的味道進入咖啡的羊皮層,同時這個巨大的氣密罐帶有閥門以控制排氣,透過控制PH值,甚至是溫度和濕度,來確保咖啡豆的品質。密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發,這種控制發酵的方式使得發酵過程較為緩慢,有時會將原本12-36小時的發酵時間延長至數天。最終,從罐中取出後,咖啡豆將立刻被乾燥以確保發酵不會再繼續進行,導致風味被破壞的風險產生。

       厭氧發酵處理後的咖啡豆帶有熟成水果香氣外並保持口感滑順。有別於一般日曬法容易造成水果過度發酵的味道,厭氧發酵可精準控制發酵時間以避免發酵過度,因此,能獲得比傳統處理法更飽滿的香氣與純淨的口感。

二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)

  二氧化碳浸漬法其實來自於葡萄酒的釀造法,然而這又是一種和傳統紅酒釀造截然不同的釀酒方法。早在1872年,著名微生物學之父路易·巴斯德(Louis Pasteur)就發現,葡萄果實在空氣中和在純二氧化碳環境中的味道是不同的。

       釀酒師在採用二氧化碳浸漬法時,會將整串帶梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。事實上,在正常的情况下,葡萄細胞會消耗葡萄糖和氧氣,進而釋放二氧化碳、水和能量。但在充滿二氧化碳的無氧環境中,葡萄細胞為了獲得細胞所需要的能量,會迫使完整葡萄進行細胞內發酵,這樣就會將葡萄糖直接轉化為酒精、二氧化碳、能量以及許多芳香物質,而根據溫度的不同,浸漬過程可能持續1-3周。當然,葡萄在無氧環境中進行厭氧代謝、發酵之後會自然破裂,當到達這一階段時就可以進行傳統發酵了。

       使用這類型處理法的紅酒將產生許多特殊果味,像是博酒萊新釀葡萄酒就是一大代表;另外,法國朗格多克葡萄酒羅訥葡萄酒偶爾也會採用二氧化碳浸漬法,以此釀出的葡萄酒會被標以「Nouveau」(新釀)的標籤。

        而在咖啡的二氧化碳浸漬法中,咖啡櫻桃也像葡萄一樣保持完好無損,在進入密閉罐之前不去果皮果漿,並利用水的浮力去除低密度的“浮豆”(代表內容物不足),然後以與厭氧法相同的方式將其添加到帶有單向閥的密封罐中。由於櫻桃皮完好無損,因此發酵可能需要數天或數週的時間。儲罐中壓力的變化水平會為微生物浸出不同的可用糖和果膠。在水箱底部附近,隨著時間的推移,咖啡因重力而逐漸受到擠壓,而堆頂部附近的櫻桃則保持不被擠壓,發酵將緩慢進行,幾乎完全在水果皮內部進行。

       在近幾年,不斷的出現許多不同針對咖啡豆的新型後製處理方法,造就的咖啡風味更迷人也更多元,其中厭氧發酵處理也只是其中一種新的後製處理方法,但就像芒果味一樣,有的人喜歡,也有人討厭。

咖啡與葡萄酒一樣,最終還是回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等風土條件,需要做好每一個環節,並不是一個很特殊的處理法就能夠將品質差的咖啡豆起死回生,本質不好,再怎麼濃妝豔抹也只是虛有其表;另一方面,即便風味再突出,你不喜歡芒果味還是不喜歡,管它多了花香還是核果香,只有找到自己喜愛的風味,那杯咖啡才算是一杯好咖啡!

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