500天的試煉直到完美 湛盧烘焙工藝之最the V.21

2004年初春，年剛過。微雨濕潤的空氣透著涼意，一夜未眠的我望著飄在眼前的煙圈，彷彿望見自己浮腫的眼圈。

 

「…加點哥倫比亞、再烘深點可能會甜些…可是少掉的酸度拿什麼來補？」我怔怔看著攤在生豆堆裡的筆記喃喃自語。本子裡記錄著前十二次的失敗，從V.01的好難喝、到V.12的差強人意，湛盧與自產濃縮咖啡配方的距離就只差帶甜的尾韻了。「加些瓜地馬拉的極硬豆吧，它烘深了酸度依然堅挺…」手機那頭前輩給了建議。電話費很貴，趕緊收線記下重點，這建議讓我躍躍欲試，但睏意已不容我再開一鍋，先睡吧。

 

再次醒來天色已黑，小白燈下仍滾動著的烘豆機餘溫已掉到160度，為了隨時試烘，它已經開機三天三夜，比我累多了。「這鍋若再不成就關機了吧…」我心裡想著，不行就出去散散心，總不能憋死自己還掛了這新夥伴，它才入職不滿三個月哪。隨著227度微二爆的輕響，加了瓜地馬拉的豆豆帶著白煙出鍋冷卻。半小時後，它磨碎了，被 la Pavoni Bar T2 的高壓榨成小白杯裡的濃稠Espresso。「成了！」理了理被果酸攏蹙的眉間肌，心底不自覺微笑輕呼。「這杯咖啡可以端給客人啊！」於是，V.13，湛盧的第一款Espresso配方，誕生了。

 

之後的進程比較簡單，V.13裡的五款生豆被我翻來覆去地換，半年不停迭代更新迎來V.16的好味道，然後熟客說OK，V.13就退休了。接著V.16又不停進行配方調整，直到2005年中，我們對配方的研發有了新的想法。

 

「淺焙保留果酸、深焙產生苦甜，二者很難並存，那為什麼不分開烘焙再混合？」於是我將V.16的配方根據產地拆開，分成果酸風味與可可風味兩鍋進行不同深度的烘焙。混合後試萃，果然酸與甜苦拉開了，得到更寬廣的味覺頻譜分布。理論上這讓味道更好，但要解決一個新問題，拉開的酸與甜之間變得各自獨立，缺乏渾然天成的圓潤感。那感覺就像喝完感冒藥後嘴裡含顆糖，什麼味道都有，但實在不好吃。看來，需要再加一鍋中烘焙來橋接，讓淺、深鍋的味道能融在一起，於是巴西與中美洲豆入選擔綱中焙鍋的整合重任，負責讓淺鍋與深鍋手牽手變成好朋友。測試之後效果好極了，新配方酸甘苦味均衡，風味層次俱佳。這是湛盧配方的第二十一次改動，味道既適合義式也適合手沖或虹吸萃取，於是我們稱之為「經典V.21」 – 在那個詞彙貧乏的年代，這已經是我們自認為最厲害的命名方式了。三鍋烘焙的「經典V.21」風光了幾年，然後，新的問題出現了。

 

作為大宗農產品的咖啡生豆，每年產出的質量並不穩定，配豆師通常以微調配方比例來抵銷這種不穩定帶來的品質問題。但長期來看，這樣的微調對於複雜配方 – 尤其分烘後合併的生產方式極為不利，分鍋的原物料品質公差與製程公差最終會合併為產品總公差，分鍋愈細，總公差愈大，三鍋烘的「經典V.21」就出現這樣的問題。看來，配方豆在生產面的「分鍋數」與「穩定性」之間存在的矛盾關係必須解決。我試著回到雙鍋烘焙，並微調減少鍋間烘焙溫差、精細挑選生豆品項等程序來平衡「品質」與「穩定度」。當然，難以想像的大量試配試烘耗費許多心力，最終成功找到平衡點，雙鍋版的「經典V.21」終於完成，這折磨我許久的手法我們稱之為「二部烘焙工法」（DUET ROASTING） 。

 

即使在不同心境下配了許多咖啡配方，「經典V.21」仍是我心底最驕傲的作品。不論創作動機、創作方法，還是幾經周折的創作歷程，這麼多年來她總在不同時刻、不同場景啟發著我對精品咖啡的思考，讓我學會從使用者的角度看待生產到消費的各個細節。她不僅是件作品，更像是從雕像裡走出來的精靈，陪著我這石匠不停歇地繼續雕刻，並在之後的每件作品裡注入她的靈魂。

 

2026年，承載著 2004 年那個深夜的煙圈、前輩的無私指導，以及「如果不完美，就絕不關機」堅持的這一杯，我重新稱她為「the V.21」 – 她是湛盧烘豆師與配方師的繆思，也是我們獻給每一位精品咖啡愛好者的初心。