黑金教父專欄
湛盧的手沖咖啡講堂（五）：注水方式的進階研究
8 月
手沖法最困難、但也最迷人之處，在於備好咖啡粉後，注入熱水的瞬間。調溫、注水點的選擇、悶蒸過程、再注水時機的拿捏、注水路徑的選定與完成、水流粗細的控制等，在考驗著沖煮者的智慧與耐力。許多第一次執壺的朋友，常會在注水的強大壓力下屏氣凝神直至幾乎窒息；晚上閉眼睡覺時出現幻視，眼皮底一直浮現水柱繞圈的影像；或者，煮菜加水時也不自覺地繞圈圈….
手沖注水的要領只有兩個：保持好濾杯的平均水位、以及均勻混合熱水與咖啡粉。
濾杯水位的控制
在手沖過程中，濾杯平均水位愈高，產出的咖啡愈淡。
您必須在注水時根據水位已達高度，即時改變手沖壺的傾斜角度，以調節注水的快慢。這件事需要練習，但只要您年歲已過兒童期，手眼協調的生理機制大抵已經成熟，眼睛看到哪裡手就會反應到哪裡，因此要維持水位的高度不難。難的是您對於水位的判斷，建議您先將濾杯高度區分為半滿與全滿，簡化水位高度的區隔，等熟練後再漸漸將水位高度劃分成三分位、四分位、五分位，完成愈來愈精準的濃度控制。
均勻混合水粉
最基本的「均勻」概念，就是讓每顆咖啡粉儘可能一致地保持與熱水的接觸時間。這個觀念很好懂，萃取時間一致，每顆咖啡粉溶出的可溶性成分就相同，雜味發生的可能性就會降低。
不過，如果注水追求的不是整個注水「面」的一致，而是每一個注水圈上「線」的一致，會發生什麼事？
想像一下：濾杯裡的整個注水面，從圓心往外，分佈著一圈又一圈的「等濃度線」，每一條等濃度線之間萃取濃度不同，意味著每一圈萃取出來的成分將「有序地」改變….好有趣，我們發現了另一種控制與改變手沖風味的方式，我稱之為「不均勻的均勻萃取」，本質上它是一種有序萃取。有序，就可以控制濃度，進而控制風味。
明白了這件事，我們才能理解為什麼不同的繞圈注水方式，會對產出的咖啡風味有所影響。
也因為這樣，我們不希望您在手沖過程進行攪拌。攪拌破壞等濃度線，增加無序萃取的可能性，除了提高濃度外，產出的風味其實是不可控的。
注水繞圈方式的選擇
關於注水的繞圈方式，網路上有許多新奇的名詞：什麼N刀流、菊花流、人不風流….這個流那個派的，我完全聽不懂。對我而言，繞圈方式只有單點注水、同心圓螺線繞圈，以及二者的混合式。
單點注水，讓咖啡的水溶性成分完全依靠擴散效應有序溶出，完全避免了攪拌產生的雜感。沖出的咖啡個性稍顯不足，但風味優雅而柔順。螺線繞圈，能提高咖啡的萃取率，風味因輕微的攪拌效應產生較明顯的輪廓、略雜但有個性。
您若能將這兩種注水法在沖煮過程中進行不同順序、不同程度的混搭，就能產生屬於您的個性風味。
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