首頁 » 黑金教父專欄 » 湛盧的手沖咖啡講堂(五):注水方式的進階研究

湛盧的手沖咖啡講堂(五):注水方式的進階研究

  手沖法最困難、但也最迷人之處,在於備好咖啡粉後,注入熱水的瞬間。調溫、注水點的選擇、悶蒸過程、再注水時機的拿捏、注水路徑的選定與完成、水流粗細的控制等,在考驗著沖煮者的智慧與耐力。許多第一次執壺的朋友,常會在注水的強大壓力下屏氣凝神直至幾乎窒息;晚上閉眼睡覺時出現幻視,眼皮底一直浮現水柱繞圈的影像;或者,煮菜加水時也不自覺地繞圈圈….

 

手沖注水的要領只有兩個:保持好濾杯的平均水位、以及均勻混合熱水與咖啡粉。

濾杯水位的控制

在手沖過程中,濾杯平均水位愈高,產出的咖啡愈淡。

  您必須在注水時根據水位已達高度,即時改變手沖壺的傾斜角度,以調節注水的快慢。這件事需要練習,但只要您年歲已過兒童期,手眼協調的生理機制大抵已經成熟,眼睛看到哪裡手就會反應到哪裡,因此要維持水位的高度不難。難的是您對於水位的判斷,建議您先將濾杯高度區分為半滿與全滿,簡化水位高度的區隔,等熟練後再漸漸將水位高度劃分成三分位、四分位、五分位,完成愈來愈精準的濃度控制。

均勻混合水粉

  最基本的「均勻」概念,就是讓每顆咖啡粉儘可能一致地保持與熱水的接觸時間。這個觀念很好懂,萃取時間一致,每顆咖啡粉溶出的可溶性成分就相同,雜味發生的可能性就會降低。

 

不過,如果注水追求的不是整個注水「面」的一致,而是每一個注水圈上「線」的一致,會發生什麼事?

      想像一下:濾杯裡的整個注水面,從圓心往外,分佈著一圈又一圈的「等濃度線」,每一條等濃度線之間萃取濃度不同,意味著每一圈萃取出來的成分將「有序地」改變….好有趣,我們發現了另一種控制與改變手沖風味的方式,我稱之為「不均勻的均勻萃取」,本質上它是一種有序萃取。有序,就可以控制濃度,進而控制風味。

       明白了這件事,我們才能理解為什麼不同的繞圈注水方式,會對產出的咖啡風味有所影響。

也因為這樣,我們不希望您在手沖過程進行攪拌。攪拌破壞等濃度線,增加無序萃取的可能性,除了提高濃度外,產出的風味其實是不可控的。

注水繞圈方式的選擇

  關於注水的繞圈方式,網路上有許多新奇的名詞:什麼N刀流、菊花流、人不風流….這個流那個派的,我完全聽不懂。對我而言,繞圈方式只有單點注水、同心圓螺線繞圈,以及二者的混合式。

單點注水,讓咖啡的水溶性成分完全依靠擴散效應有序溶出,完全避免了攪拌產生的雜感。沖出的咖啡個性稍顯不足,但風味優雅而柔順。螺線繞圈,能提高咖啡的萃取率,風味因輕微的攪拌效應產生較明顯的輪廓、略雜但有個性。

您若能將這兩種注水法在沖煮過程中進行不同順序、不同程度的混搭,就能產生屬於您的個性風味。

相關商品