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咖啡知識|咖啡入門問題整理,咖啡豆種類、處理法、烘焙及沖煮方法

咖啡入門知識,影響咖啡風味的因素有哪些?
咖啡入門知識,影響咖啡風味的因素有哪些?

咖啡知識是一門很深的學問,從咖啡品種、處理法、烘焙程度到沖煮方法,都有很多技術成分,每一個步驟都會影響咖啡的風味,對咖啡入門的人來說,該從哪裡開始了解咖啡知識?本文為你整理了咖啡入門問題,幫助你找到適合自己的好咖啡。

咖啡豆種類有哪些?認識咖啡品種、5大產地及保存方法

咖啡豆是一杯咖啡中最重要的元素,不同的咖啡品種、產地會直接影響咖啡的風味,接下來為你介紹咖啡主要的2個品種、5大產地及咖啡豆保存方法。

咖啡品種|阿拉比卡和羅布斯塔有什麼差別?

世界上的咖啡品種很多,但大量用於商業用途的主要有阿拉比卡羅布斯塔兩種:

咖啡品種 阿拉比卡咖啡豆 羅布斯塔咖啡豆
種植地區 海拔較高 海拔較低
豆子外型 較長、較扁,中央線為S形 豆體較圓,中央線比較直
咖啡因 咖啡因含量較低 咖啡因含量較高

咖啡豆6大產地,如何找到適合自己的咖啡風味?

咖啡豆的產地主要來自非洲、南美洲及亞洲地區,非洲產出的咖啡豆大多帶有水果酸味及香氣;南美洲整體平衡感佳,口感明亮清爽;亞洲則是酸度低並帶有香料風味,建議根據個人喜好選擇合適的咖啡豆,以下為你介紹世界6大咖啡產地作為參考:

  1. 巴西:比起其他中南美洲的咖啡豆,巴西咖啡豆的種植海拔相對較低,因此風味也比較獨特,酸度低並帶有巧克力及堅果的香氣,酸苦平衡佳且風味醇厚。
  2. 越南:越南是咖啡輸出的主要國家之一,主要盛產羅布斯塔咖啡豆,咖啡風味相對苦澀,通常會加入煉乳飲用,屬於越南咖啡的特殊喝法。
  3. 印尼:印尼咖啡具有獨特的木質香氣,風味醇厚、酸味明亮,常見的曼特寧、黃金曼特寧是印尼咖啡的代表作。
  4. 哥倫比亞:水果香氣濃郁、咖啡酸度高並帶有清香是哥倫比亞咖啡豆的特色,有些甚至帶有堅果的香氣,堆疊出多層次的口感,喝起來香醇順口。
  5. 印度:印度咖啡最著名的是風漬處理法製成的咖啡豆,咖啡酸味低、缺少層次感,但風味濃郁,獨特的風味使其獲得兩極的評價。
  6. 衣索比亞:衣索比亞咖啡在精品咖啡界擁有一定的地位,常見的耶加雪菲就是衣索比亞咖啡的代表之一,酸質明亮、花香濃郁以及餘韻飽滿綿長的特色,是很多咖啡愛好者的首選。

咖啡豆保存方法,如何維持咖啡新鮮的風味?

想要完整保存咖啡的風味,首先要了解:「咖啡豆的風味成分揮發性高,屬於生鮮食材,不是乾貨」,建議在購買後一個月內使用完畢,如果想要延長保存的時間,可以利用低溫及高壓保存兩種方法,存放於 -18℃以下的溫度環境,或是在容器裡打進高壓氮氣。

 

(想了解更多咖啡豆保存方法可以參考:黑金教父專欄:咖啡豆該如何保存?

 

咖啡豆處理法|日曬、水洗及蜜處理是什麼?

咖啡介紹:日曬處理法

咖啡豆在烘焙成熟豆之前,要先經過生豆處理的程序,不同的處理法會產生不同的咖啡風味,常見的處理法有日曬、水洗及蜜處理3種:

1.日曬處理法

日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,這幾年深受精品咖啡圈的青睞。

2.水洗處理法

採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡優雅也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。

3.蜜處理

蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚,是近期非常熱門的咖啡處理法。

4.濕剝法

濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。

5.厭氧處理法

將咖啡漿果去皮去果漿之後,放入密閉的空間中厭氧發酵,處理時間從12小時到數天不等,發酵的過程中咖啡漿果的黏液被分解,且二氧化碳的氣體壓力漸漸變大,使咖啡黏液的味道進入咖啡的羊皮層中,完整保留咖啡的芳香物質。厭氧處理法的咖啡豆帶有飽滿的熟成水果香氣,以及純淨、滑順的口感。

(想認識更多咖啡豆處理法請參考:你有聽過這種處理法嗎?厭氧發酵處理法與二氧化碳浸漬法

咖啡豆烘焙|影響咖啡風味的重要因素

烘焙是咖啡由生豆變成熟豆的過程,不同的烘焙程度會產生酸、苦、甜等多種風味,烘焙的過程主要有以下4個重點:

  1. 烘焙器材必須有將生豆加熱至240°C以上的能力。
  2. 將空氣作為導熱加溫介質。
  3. 烘焙過程中必須攪動生豆,確保導熱均勻。
  4. 完成烘焙後要將高溫咖啡豆快速冷卻至室溫。

而根據烘焙的程度不同,由深至淺主要可以分為8個烘焙程度:重焙、法式烘焙、深焙、城市烘焙、中深焙、中焙、淺焙和極淺焙,烘焙的時間越長,酸味會逐漸變淡,苦味則會加重。

(延伸閱讀:精品咖啡的「基本教義」4/6–咖啡烘焙名詞釋疑

常見咖啡介紹|咖啡有哪些沖煮方式?

除了咖啡產地、處理法及烘焙程度之外,不同的咖啡煮法也會產生不一樣的咖啡口感,常見的沖煮方式有手沖咖啡及義式咖啡。

手沖咖啡:慢速萃取咖啡的風味

手沖咖啡是將熱水澆在咖啡粉上,讓熱水在流經咖啡粉的過程中萃取咖啡風味的方法,從水溫的選擇、咖啡粉研磨顆粒大小、流速及方向控制都會影響咖啡的風味,是十分講究技術與經驗的咖啡沖泡方法。

義式咖啡:濃縮咖啡變化出各種產品

以義式咖啡機製作的咖啡稱為義式咖啡,利用機器產生的壓力讓咖啡在萃取的過程中釋放更多的咖啡物質,製作成義大利濃縮咖啡(Espresso),可以直接飲用、加入牛奶製成拿鐵或加水製成美式咖啡等咖啡產品。

除了上述兩種沖煮方式之外,隨著喝咖啡的人越來越多,也出現很多更方便的咖啡沖泡方法,例如近幾年非常熱門的濾掛咖啡,就受到很多咖啡愛好者的青睞,簡單、方便的掛耳式設計,讓你在家也能輕鬆享受濾滴沖泡咖啡的新鮮風味。

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