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精品咖啡的「基本教義」4/6–咖啡烘焙名詞釋疑

精品咖啡的「基本教義」4/6–咖啡烘焙名詞釋疑

烘焙

將咖啡生豆加熱至可供沖煮熟豆的過程
實務上:
1.熱源必須具備將生豆加熱至240°C以上的能力。
2.導熱介質一般為空氣。
3.設備須能攪動生豆,使導熱均勻。
4.設備須能將烘焙完成的高溫咖啡豆快速冷卻至室溫。
傳統業者稱此過程為「炒」,然而「炒」通常指的是
食材以油或少量水共同翻攪加熱的過程。因此,以
「烘」或「烤」命名較為恰當。

爆點

生豆加熱熟成的過程中,豆表受熱至205°C左右會產生第一次的爆裂音,稱為「一爆」;繼續加熱至225°C左右則發生第二次爆裂音,稱為「二爆」。「一爆」完成代表生豆已「熟」,可供沖煮,風味偏酸;烘至「二爆」則咖啡豆大部分的酸度皆已降解,且豆表開始出油。

烘焙度

烘焙度指的是生豆完成烘焙過程的最終溫度。由於以溫度做烘焙度標示有著:消費者認知不夠直觀、各烘豆廠溫度校正基準不一…等諸多問題,因此業界對消費用咖啡豆通常以「深淺」來標示烘焙度。

湛盧咖啡將烘至一爆者稱為「淺烘焙」、烘至二爆以上稱為「深烘焙」,二者之間則又區分「中淺焙」與「中深焙」。原則上,烘焙度愈淺,酸度愈明顯,風味愈複雜;烘焙度愈深,酸度愈低,苦甜味愈明顯,風味趨於單純。

養豆

剛烘焙完成的熟豆,風味尚未完全發展,且豆表與豆芯熟成度尚未一致,立即沖煮風味較為雜亂,因此需要一定的存放期讓風味穩定下來再行沖煮,此過程稱為「養豆」。通常養豆需注意:1.咖啡豆完全密閉,阻絕氧氣、水氣,以及儘可能減少光線的曝曬。2. 養豆環境溫度愈低,養豆所需時間愈長。

 

直火式烘豆

烘豆過程中,熱源產出的熱量透過「傳導」(接觸)方式直加於生豆的烘焙法。
由於透過「傳導」方式熱效率低,因此直火烘焙的咖啡豆具備以下特性:
1.豆色偏深,著色不均勻。
2.豆表較多皺褶。
3.豆表與豆芯熟透度差異較大。
4.養豆期較長。
5.風味特性具較強烈的個性。

熱風式烘豆

烘豆過程中,熱源用於加熱空氣,再由空氣「吹拂」生豆完成熱量轉移的烘焙法。此法熱量可高效率移動至生豆,產出的熟豆具下列特性:
1.豆色較淺,著色均勻。
2.豆表膨脹完整,少皺褶。
3.豆表與豆芯發展較一致。
4.養豆期短。
5.風味較溫和柔順。

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熱風式烘豆

烘豆過程中,熱源用於加熱空氣,再由空氣「吹拂」生豆完成熱量轉移的烘焙法。此法熱量可高效率移動至生豆,產出的熟豆具下列特性:
1.豆色較淺,著色均勻。
2.豆表膨脹完整,少皺褶。
3.豆表與豆芯發展較一致。
4.養豆期短。
5.風味較溫和柔順。

烘豆機

執行烘豆程序的主要設備。

以加熱方式而言,大分為「熱風烘豆機」、「直火烘豆機」、「半熱風烘豆機」等。若以生豆翻攪方式來說,又分為「氣流床」與「滾筒式」。近年較流行的專業設計則為「熱風滾筒式」烘豆機。

 

輻射冷卻盤

咖啡豆完成高溫烘焙後,需儘速冷卻至室溫,以免餘溫自焙影響風味。傳統上將烘焙完成的高溫熟豆迅速移至多孔性的翻攪抽風裝置,以風冷降溫,此裝置俗稱「輻射冷卻盤」。其實,它跟輻射完全沒有關係,單純就是「冷卻盤」。

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