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精品咖啡的「基本教義」2/6 – 咖啡生豆名詞釋疑(阿拉比卡 v.s.羅布斯塔)

精品咖啡的「基本教義」2/6 – 咖啡生豆名詞釋疑(阿拉比卡 v.s.羅布斯塔)

咖啡

咖啡樹,茜草科常綠喬木,茜草科有許多藥用植物,例如奎寧、杜根等。地球上大多數咖啡樹栽植在南北迴歸線之間的高地山區,因此這個區域也被稱為「咖啡帶」。

我們用來沖煮咖啡的咖啡豆,是咖啡樹果實裡的種子,經採收、剝出乾燥後烘焙而成。生豆外觀依含水率不同呈黃綠至藍綠色,烘焙後則呈現深淺褐色。值得注意的是,咖啡樹的開花期很長,但花期很短,因此個別樹木在果實採收期內,樹上茂密的果實通常成熟度差異很大。這造成機械採果的困難,因為不分青紅皂白採得的一定是或生或熟的種子,混雜的風味肯定不佳。因此,為了採得熟度一致、甜度較高的果實,精品級的咖啡豆多以人工辨識採收,因此成本較高昂。

一棵咖啡樹,通常從栽植第五年起可連續採收20~30年。

 

阿拉比卡(Arabica)

發源於衣索比亞的原生種咖啡。但因過去歐洲人是從阿拉伯人手中買到咖啡豆,因此他們一直把這玩意兒稱為「阿拉伯」(Arabic)的咖啡。

目前阿拉比卡種的咖啡豆產量約佔地球上咖啡豆總產量的65%左右。現今人們對於咖啡風味的喜愛,多來自這個原生品系及其衍生種。

 

羅布斯塔(Robusta)

很久以前,人們只交易阿拉比卡咖啡,因此農民也只種植阿拉比卡咖啡。

後來,阿拉比卡咖啡樹生了「葉鏽病」,在那個還沒有農藥與化肥的年代無藥可治,但咖啡豆是一門好生意,因此植物學家試著回非洲老家去找找看有沒有較強壯抗病的阿拉比卡兄弟們,就在西非找到這種抗病力強的咖啡樹,並推廣到許多早期受葉鏽病所苦的咖啡農場。

這位兄弟樹抗病力強、好種、產量高,因此價格便宜。但味道不夠好,現今多用於工業產品,例如即溶咖啡、罐裝咖啡等。值得注意的是它的單位咖啡因含量比阿拉比卡豆多一倍,容易心悸或睡不著覺者慎入。

後製處理法

農民把咖啡將果採收下來後,必須想辦法將裡頭的種子取出乾燥,才能保存販售。取出的方法千奇百怪:可以把果肉吃掉吐出種子,也可以用手把種子從果肉裡擠出來漂洗。但這些方法都無法處理「大量」漿果,因此,規模處理「將種子從將果裡取出」工作的程序與設備應運而生,這些程序統稱為「後製處理法」,簡稱「處理法」。而執行處理法的地方,就稱為「處理廠」。

後來,人們發現相同漿果透過不同「處理法」得到的生豆風味不同。研究發現其風味不同處來自於處理過程的發酵變化:不同溫濕度與時間作用在不同的菌種上,使其產出不同風味的代謝物,進而控制生豆的風味。自此,處理法陡然躍升為精品咖啡生豆交易中最具加值可能的環節。

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