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精品咖啡的「基本教義」6/6–沖煮法名詞釋疑

精品咖啡的「基本教義」6/6–沖煮法名詞釋疑

沖煮法

以烘焙好的咖啡豆製作成咖啡的方法。程序上大別為研磨咖啡豆(研磨)、以及將研磨完成的咖啡粉加水溶出固形物、分離濾除咖啡渣(沖煮)兩階段。

研磨

將熟豆以適當的器材設備破碎成咖啡粉的過程。熟豆之所以需要研磨成粉,是為了大幅增加熟豆的總表面積,以提高熱水溶出固形物的速度。

良好的研磨程序必須注意下列事項:

1.可控制的粉末粗細度

2.可接受的粉末粗細均勻度

3.最小化研磨前後咖啡粉溫度的變化程度

4.儘量短的研磨時間

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研磨

將熟豆以適當的器材設備破碎成咖啡粉的過程。熟豆之所以需要研磨成粉,是為了大幅增加熟豆的總表面積,以提高熱水溶出固形物的速度。

良好的研磨程序必須注意下列事項:

1.可控制的粉末粗細度

2.可接受的粉末粗細均勻度

3.最小化研磨前後咖啡粉溫度的變化程度

4.儘量短的研磨時間

 

磨豆機

遂行研磨程序的設備。個別設計差異極大,但都包含進豆、送豆、磨盤、出粉、儲粉等模組。

通常我們以磨盤的設計來區分磨豆機的用途與等級。一般家用或店用磨豆機的磨盤(或稱「刀盤」)大致分成鬼齒、平刀、錐刀以及混合型刀幾種。

萃取

維基百科對「萃取」描述如下:

「萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作。 按參與萃取的組分狀態,萃取可分為兩種方式:

液-液萃取,用選定的溶劑分離液體混合物中某種成分,溶劑必須與被萃取的混合物液體不相溶,具有選擇性的溶解能力,而且熱穩定性和化學穩定性要好,並且毒性和腐蝕性要小。如用苯分離煤焦油中的酚;用有機溶劑分離石油餾分中的烯烴等。

固-液萃取,也叫浸取,用溶劑分離固體混合物中的成分,如用水浸取甜菜中的糖類;用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量;用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。」

萃取

維基百科對「萃取」描述如下:

「萃取是利用系統中組分在溶劑中有不同的溶解度來分離混合物的單元操作。 按參與萃取的組分狀態,萃取可分為兩種方式:

液-液萃取,用選定的溶劑分離液體混合物中某種成分,溶劑必須與被萃取的混合物液體不相溶,具有選擇性的溶解能力,而且熱穩定性和化學穩定性要好,並且毒性和腐蝕性要小。如用苯分離煤焦油中的酚;用有機溶劑分離石油餾分中的烯烴等。

固-液萃取,也叫浸取,用溶劑分離固體混合物中的成分,如用水浸取甜菜中的糖類;用酒精浸取黃豆中的豆油以提高油產量;用水從中藥中浸取有效成分以製取流浸膏叫「滲瀝」或「浸瀝」。」

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簡單說,咖啡的萃取就是以水混合研磨好的咖啡粉,以將咖啡中可溶解的風味物質提取到水中,並分離不可溶解固形物的過程。萃取過程期望達到三個目的:

1. 溶出想要的風味物質

2. 避免溶出不要的味道

3. 控制最終的濃度。

若以180c.c.的咖啡杯為基準,把30克萃取良好的濃縮咖啡加水稀釋後變成一般濃度、適口性良好(就稱之為一倍濃度吧!)的黑咖啡,這樣的咖啡我們稱它為6倍濃度的濃縮咖啡:它加5倍水(150c.c.)就變成一般濃度的好喝咖啡。對義大利人來說,這樣的低濃度咖啡只有老美才喝,所以稱之為 Americano,意謂「美國人喝的咖啡」。那麼,義大利人喝什麼?

萃取率
萃取過程中,最終萃取出的成分物質量與被萃取物總量的比值:
.咖啡粉萃取率(E) = 溶出固形物質量(Ms)/ 咖啡粉總質量(Mb)

 

濃度
咖啡中,固形物總量與整杯咖啡總量的比值,通常採用重量(質量)百分比表示法。亦即:
.咖啡濃度(W) = 杯中固形物質量(Ms)/ 杯中咖啡質量(Mc) * 100%
整理上述萃取率(E)與濃度(W)的公式,可得:
.咖啡濃度(W) = (咖啡粉萃取率(E) * 咖啡粉總質量(Mb))/ 杯中咖啡質量(Mc)
由於萃取出的咖啡固形物量不大,因此可將濃度表達為近似公式:
.咖啡濃度(W) = 咖啡粉萃取率(E) * [咖啡粉量(Mb))/ 沖煮水量(Mw)].咖啡濃度 = 咖啡粉萃取率 * 粉水比
也就是說,使用咖啡豆的萃取率愈高、粉量愈多,沖煮出的咖啡愈濃。

 

金杯理論
傳統上,沖煮者會注意到以改變濃度來調整咖啡風味,但較少注意同樣的咖啡粉「萃取出什麼」這件事。存在咖啡豆裡的可溶性固形物並非單一成分,分子也有大有小。浸泡時間短,味覺酸甜的小分子先溶出來,泡再久一點,偏苦澀口感的大分子物質才慢慢跑出來。因此,萃取率低,咖啡風味偏甜酸;萃取率高,咖啡
較苦澀。金杯理論告訴我們咖啡粉萃取率18~22%、用它煮出的咖啡濃度介於1.15~1.35%時,咖啡的風味較為大眾所喜愛。這個結論源自上個世紀50年代一項大規模的消費者調查,之後由美國精品咖啡協會與歐洲精品咖啡協會繼續發展出相關的圖表、沖煮方法論與檢測工具。

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