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精品咖啡的「基本教義」3/6 – 咖啡生豆名詞釋疑(後製處理法)

精品咖啡的「基本教義」3/6 – 咖啡生豆名詞釋疑(後製處理法)

日曬法

人類最早用於「大量」去除漿果果肉的方法,多應用於東非等水電設施不良的咖啡產區。人們把採收下來的咖啡漿果均勻攤撒在地上,靠陽光將果肉的水份曬乾,然後透過工具剝除已曬成果乾的外果皮,取得生豆。

如此取得的生豆因含水量不均,外觀顏色較斑駁,賣相不好,早年不易取得好價錢。近年由於其長時間高溫高濃度的發酵作用,產生極具辨識度的風味,因此鹹魚翻身成為精品咖啡圈的寵兒。

水洗法

農民採收咖啡漿果後,倒入池中以流動的水漂泡之,滲透壓促使漿果細胞脹破,再用電動刷子將果肉刷除。這是有錢的歐美投資者較喜歡的處理法,因為需用水用電,它需要較多的啟動資金,但處理漿果的量產能力也遠優於日曬法。且產出的生豆顏色均勻,風味均衡優雅,早年中美洲咖啡豆多因此賣得較好價錢。

近年不敵人們對日曬法個性風味的喜好,水洗豆價格逐漸喪失競爭力。

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蜜處理

精品咖啡興起造就東非日曬豆價格飛漲,中美洲傳統上以水洗處理為主力的農場發展出來與之對抗的武器。早期做法是將漿果水洗後,減省刷除過程以保留一些果肉在豆子上,再拿去日曬。近年也有不經水洗,以機械直接刨除部分果肉再日曬的做法。如此產出的生豆風味較水洗法甘甜,具果乾發酵味但不像日曬法那麼狂野。

 

依據果肉殘留量不同,曬完後產生的顏色深淺也不一樣,因此有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等稱呼。大體上顏色愈深者,風味特性愈接近日曬,愈淺者愈接近水洗法。

 

其他處理法

由於處理法對「風味」優異的發展與控制能力符合現今精品咖啡愛好者的追求,因此吸引業者投注大量資源進行處理法的研究。有的將傳統處理法中影響發酵的變因進行更細緻的控制、有的從其他發酵食品借鏡方法論,更有些業者另闢蹊徑,在「發酵環境」、「發酵介質」上著手進行改良,近年出現諸如「厭氧發酵處理法」、「K72處理法」….等各式各樣新奇名詞吸引精品咖啡愛好者與從業人員的目光,但也不免引發是否過度人為介入風味的爭議。

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