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咖啡豆該如何保存?

咖啡豆該如何保存?

之前談過咖啡豆的「新鮮」與「嚴選」是什麼意思,今天咱們來聊聊如果您買到嚴選的新鮮咖啡豆,該如何保存。

咖啡豆是生鮮食材,不是乾貨

「不對啊,烘好的咖啡豆含水量極低,水活性那麼小,不就等同於乾貨?」

說得出「水活性」,表示您對食品科學是有認識的;但烘焙好的咖啡豆(熟豆)之所以是生鮮食材,並不是因為它的含水量高,而是因為它主要的風味成分揮發性高。

熟豆的低「水活性」,讓它具備乾貨般的保存期限;但其風味成分的高揮發性,逼得我們必須以生鮮食材的標準來保存它,不然就喝不到好味道。

前篇說過,依一般消費者的沖煮精確度來看,建議您將新鮮熟豆保存在密封罐裡,一個月內用完它。但如果您買到一批難得的精品,除了將一個月的用量密封使用外,多出來的量該如何保存?

簡單地說,只有兩個方法能延長熟豆的「賞(好風)味期」:低溫、高壓。

 

低溫保存

與多數食材一樣,低溫有助於降低分子活性,從而減緩食材變性的化學變化速度。這裡講的低溫,指的是低於-18℃的溫度環境,這也是多數生鮮食品凍藏保存的工業標準。

家用冰箱的冷藏室通常保持在3~5℃,顯然不合適。冷凍庫是可能的選擇,但要怎麼知道它有沒有達到-18℃?

去買盒冰淇淋回來,冰在您家中冰箱的冷凍庫。一個星期後取出開蓋瞧瞧,冰淇淋維持原樣或堅硬如鐵的,冷凍庫溫度肯定低於-18℃;常見的是變成高級奶昔,這樣的溫度對保存熟豆就沒什麼大幫助。

個人做過實驗,把幾包半磅的新鮮熟豆裝袋放進冷凍庫裡,置放半年後取出。與新鮮烘焙的同品項熟豆杯測比較,除了沒有產生不好的味道外,原風味因揮發而降低,但大概還保留著70~80%左右的好味道。

 

高壓雖有效,但很貴

化學上的勒沙特列原理(Le Chatelier principle)告訴我們:

  • 化學平衡是動態平衡,如果改變影響平衡的一個因素,平衡就向能夠減弱這種改變的方向移動,以抗衡該改變。

新鮮熟豆老化的過程,總伴隨著氣體的排放,所以您會在手沖新鮮咖啡豆時見到粉層不斷地往上鼓脹。那麼,如果我們在保存新鮮熟豆的容器裡打進高壓氮氣,不就能讓熟豆老化的平衡往回走,減緩老化的速度?

答案是肯定的,義大利豆商 Illy 就是應用這個方法來保存桶裝熟豆,以便產品銷往全球,成績斐然。不過您得為了這個方法訂製昂貴的耐壓容器,有時容器本身就比熟豆還貴。

 

抽真空行不行?

真空保存食品的概念來自隔絕氧氣對食材的作用,但是對咖啡豆而言它反而促使熟豆內的氣體排放更快,讓平衡往老化方向移動,提高熟豆老化的速度。所以抽真空(或低壓)是個錯誤的方法。

單向透氣袋的作用

業界通常用單向透氣袋包裝熟豆,有些業者聲稱它能更有效保鮮,這其實是錯誤的。單向透氣袋的透氣閥設計,旨在洩除袋內高壓,以防止包裝袋因熟豆排出的大量氣體造成破裂。要說保鮮,如果包裝袋夠堅固,讓熟豆排出的氣體在袋內形成高壓效果反而更好。

總結一下,若條件許可,請儘量在烘焙好一個月內用完咖啡豆;若非保存不可,-18℃以下的低溫凍藏、或往堅固的密閉保存容器內注入高壓氮氣大概是目前地球上唯二有效的熟豆保存法。

單向透氣袋的作用

業界通常用單向透氣袋包裝熟豆,有些業者聲稱它能更有效保鮮,這其實是錯誤的。單向透氣袋的透氣閥設計,旨在洩除袋內高壓,以防止包裝袋因熟豆排出的大量氣體造成破裂。要說保鮮,如果包裝袋夠堅固,讓熟豆排出的氣體在袋內形成高壓效果反而更好。

總結一下,若條件許可,請儘量在烘焙好一個月內用完咖啡豆;若非保存不可,-18℃以下的低溫凍藏、或往堅固的密閉保存容器內注入高壓氮氣大概是目前地球上唯二有效的熟豆保存法。

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