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「新鮮」的咖啡豆

「新鮮」的咖啡豆

食材的「新鮮」實在沒什麼好討論的,但應用到咖啡豆的討論就有點麻煩,湛盧咖啡師的經驗是,客人對這個問題充滿了誤解或謬解。如果你還認為咖啡豆是如茶葉一般的「乾貨」,覺得買回來往冰箱一丟就可以用兩年,那麼套句梅爾吉博遜在「英雄本色」電影中的對白,「是該好好補救一下了」。

沒壞的食材叫「新鮮」?這樣的定義對咖啡豆不太適用。

問題出在咖啡豆的「保鮮期」與「賞味期」太不一致。再者,有關「賞味期」的定義,又與沖煮者對技術誤差的控制及容許度有關。

咖啡豆的「保鮮期」≠「賞味期」

一般食材會標明「有效期限」,指的是在此期限之前食材不會腐敗,請安心食用。

咖啡豆經過攝氏200多度的高溫烘焙,如果冷卻後立刻包裝,細菌存活的機會極低,因此食材的「腐敗」因素幾乎不存在,只有氧化變質的「劣化」問題。若包裝時能盡可能將氧氣排除(例如,儘可能扁平化包裝,或置放脫氧劑),豆子劣化的速度會趨至極緩。從進口貨到本地產品,各品牌咖啡豆標明「保鮮期六個月」是有道理的。

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但問題是,咖啡之所以香氣那麼揚,主因在於烘焙後產生的香味物質幾乎多屬於高揮發性的有機物。你聞到越香,就代表這些物質揮發得越凶,揮發到一定程度後咖啡豆就沒什麼味道了。不信做個實驗,新鮮咖啡豆剛磨完聞聞看,濃香中略帶辛辣感;放個10分鐘再回來聞,就只剩軟趴趴的淡香味,跟10分鐘前的雄壯威武判若兩「豆」。

咱們喝咖啡通常不是為了身體健康,而是為了喝到好味道。因此,烘焙好的咖啡豆雖然尚未超過保鮮期,但我們更在意的是還留存足夠風味的「賞味期」長短。

用一個概念來看,假設常溫下密閉保存的咖啡豆約在10天後風味下降10%,一個月後約下降30%以上。下個問題是,依照這個風味下降的曲線估算,如何決定「賞味期」?

 

「賞味期」的決定關鍵在沖煮法的誤差程度

如果您對沖煮方法的掌握如同湛盧店內要求那麼高,烘好一週後咖啡豆10%的風味差異就會無所遁形。因此,湛盧店用的咖啡豆對「賞味期」的設定是:養豆後一週內用完,沒用完一律下架銷毀。

當然,一般客人在家缺乏精密的器材與手藝:研磨細粉率過高、水溫控制不良、沖煮手法不穩定、填粉不確實…,諸般不確定因素導致的萃取結果誤差大致不低於30%。這意味著,咖啡豆自然風味的下滑須超過30%,才會在一般家用者的沖煮下「明顯」發現味道的差異。因此,湛盧通常會建議買豆子自用的客人將「賞味期限」訂在烘焙日後一個月內。

結論是,咖啡豆的「保鮮期」有限,但「賞味期」則是相對概念,相對於沖煮者對沖煮變數的控制而存在。

 

高明沖煮者的困境

如果您對沖煮法學有專長,器材也夠好,那真是恭喜了,您隨時都能享受一杯好咖啡。但不幸的是,咖啡豆的「賞味期」在你的專業手藝下相對變短,因為在您的精湛手藝下,很容易就能感受出不同烘焙日期咖啡豆的風味差異。

是幸?是不幸?端看你對喝咖啡的要求而定了。但是,從以上的討論我們可以導出保存咖啡食材的最基本法則:咖啡豆是生鮮食材,買最新鮮的、愈快煮完愈好。

如果,您還是堅持把咖啡豆當茶葉,「覺得」放個一年也沒啥關係,甚至「覺得」它像普洱茶一樣愈陳愈香,那給您一個建議,別花太多錢買豆子。不論是精品豆還是商業豆,烘好一個月後味道都一樣差。

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