前篇說過,依一般消費者的沖煮精確度來看,建議您將新鮮熟豆保存在密封罐裡,一個月內用完它。但如果您買到一批難得的精品,除了將一個月的用量密封使用外,多出來的量該如何保存?
簡單地說,只有兩個方法能延長熟豆的「賞(好風)味期」:低溫、高壓。
低溫保存
與多數食材一樣,低溫有助於降低分子活性,從而減緩食材變性的化學變化速度。這裡講的低溫,指的是低於-18℃的溫度環境,這也是多數生鮮食品凍藏保存的工業標準。
家用冰箱的冷藏室通常保持在3~5℃,顯然不合適。冷凍庫是可能的選擇,但要怎麼知道它有沒有達到-18℃?
去買盒冰淇淋回來,冰在您家中冰箱的冷凍庫。一個星期後取出開蓋瞧瞧,冰淇淋維持原樣或堅硬如鐵的,冷凍庫溫度肯定低於-18℃;常見的是變成高級奶昔,這樣的溫度對保存熟豆就沒什麼大幫助。
個人做過實驗,把幾包半磅的新鮮熟豆裝袋放進冷凍庫裡,置放半年後取出。與新鮮烘焙的同品項熟豆杯測比較,除了沒有產生不好的味道外,原風味因揮發而降低,但大概還保留著70~80%左右的好味道。
高壓雖有效,但很貴
化學上的勒沙特列原理(Le Chatelier principle)告訴我們:
- 化學平衡是動態平衡,如果改變影響平衡的一個因素,平衡就向能夠減弱這種改變的方向移動,以抗衡該改變。
新鮮熟豆老化的過程,總伴隨著氣體的排放,所以您會在手沖新鮮咖啡豆時見到粉層不斷地往上鼓脹。那麼,如果我們在保存新鮮熟豆的容器裡,不就能讓熟豆老化的平衡往回走,減緩老化的速度?
答案是肯定的,義大利豆商 Illy 就是應用這個方法來保存桶裝熟豆,以便產品銷往全球,成績斐然。不過您得為了這個方法訂製昂貴的耐壓容器,有時容器本身就比熟豆還貴。
抽真空行不行?
真空保存食品的概念來自隔絕氧氣對食材的作用,但是對咖啡豆而言它反而促使熟豆內的氣體排放更快,讓平衡往老化方向移動,提高熟豆老化的速度。所以抽真空(或低壓)是個錯誤的方法。