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「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆

「嚴選」的咖啡豆包含兩層意義,第一是針對不同沖煮法設定不同的配方用單品豆組合及烘焙度,第二是烘焙曲線設計與控制的適切度與嚴謹度。

首先,每一種沖煮法均有其左右咖啡豆味道的獨有特性,從而產生選擇配方的限制:

義式咖啡,極度放大咖啡豆的風味特性,讓酸的更酸、苦的更苦。若非特殊偏好(註1),宜選用風味均衡、烘焙度稍深但不焦苦的咖啡豆。

虹吸壺(Syphon)易於表現咖啡的濃香,除非大幅修正手法,一般煮法建議選用中深焙、以亞洲豆或美洲豆為主的配方。

玩手工濾沖法的朋友,多半希望品嚐各式不同咖啡的風味,不論單品、配方豆或各式烘焙度均適宜。

美式咖啡機有些特殊限制(註2),請選用以巴西為基底、烘焙度略深的咖啡豆。

當然,味覺喜好各有不同,正確配方與烘焙度的選擇須本於您對慣用沖煮法細節的瞭解。這裡只是說明,「嚴選」咖啡豆的方法,首重於您想喝什麼、您用什麼方法沖煮。除此之外,配方豆裏使用的各國咖啡豆,是商業豆或是精品豆也有很大的差別:莊園精品豆當然較優,但一來全精品配方不容易調製(想想,一群天才在一起,很難搞!),再者精品豆的價格數倍於商業豆,因此它花費您銀兩的能力和它的風味一樣優。自用不妨,若公司茶水間要用,那就得惦量惦量囉!

其次是烘焙師的問題。烘焙曲線的「設計」涉及烘豆的專業知識,無關大廠小廠,也無關是否自動化生產。但烘焙曲線「控制」的嚴謹度,事關烘焙師自我要求的紀律,那就要看廠商的公司文化來判斷了。如果門市(或店舖)作業七零八落,那您也別相信它的烘豆廠會有什麼紀律了,這樣的豆子最好敬而遠之。當然,說不定您的期望是每次購買同一款豆子都得到不同的「驚喜」,它一定能滿足您的期待。

一般而論,自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想,主要就是因為自家烘焙店的店主通常較具理想性,對於配方與紀律會自我要求。其實照理說大品牌咖啡豆應該更穩定,但它更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。「穩定地不新鮮」,嗯,有點哲學味道,但您應該會敬而遠之。

關於新鮮咖啡豆的細節,我們下回談。

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一般而論,自家烘焙店的豆子會比大品牌來得理想,主要就是因為自家烘焙店的店主通常較具理想性,對於配方與紀律會自我要求。其實照理說大品牌咖啡豆應該更穩定,但它更糟的問題其實是「新鮮」度不理想。「穩定地不新鮮」,嗯,有點哲學味道,但您應該會敬而遠之。

關於新鮮咖啡豆的細節,我們下回談。

註1:酸而明亮的Espresso,我個人就很喜歡。不過若要做成牛奶咖啡,酸度高的Espresso與牛奶調和後會較像果汁牛奶,稍缺穩重的巧克力尾韻。

註2:關於美式機的特性,爾後我們談沖煮法時會有專文詳加介紹。

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