再談「冰釀咖啡」

既然溫度與浸泡時間成反比，那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了，幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取，是噱頭吧？

錯！不同溫度會沖泡出不同味道的咖啡，這才是用冰溫的水沖咖啡精彩的地方。

回想高中化學的金科玉律：物質的溶解度與溫度成比例關係（正、反比不一定，看溶解是吸熱還是放熱反應）。假設咖啡粉裡有100種影響味道的可溶性物質，且溶解度對溫度都是線性關係。問題的關鍵在於每條「溫度 – 溶解度」關係直線的斜率不同，對兩個不同的溫度點而言，這100種物質溶解出來的比率顯然不會一樣。於是，我們發現在每個溫度點下100種物質間溶解量的比例均不相同，這就產生了不同溫度間全然不同的味覺經驗。所以，沖煮咖啡的溫度不僅影響了沖煮時間的長短，更決定了咖啡味道的好壞。低溫下咖啡的澀味物質不易溶出，這是冰釀好喝的首要關鍵。

除了溫度影響之外，一滴一滴慢慢滴的方式對咖啡的風味影響更大。

看看冰釀的製程，2000c.c.的冰水慢慢滴進咖啡粉裡，不正近似於無限多次的分次萃取嗎？關於溶解度的理論告訴我們，分次溶解能萃取出的物質特多，幾近於完全萃取。事實是，冰釀製程滴出來的咖啡濃度極高，不常喝的人若不加點水進去恐怕會被那濃烈的咖啡嗆到。這也解釋了為什麼它的咖啡因特別重；在湛盧，太陽下山後是不隨便推薦冰釀咖啡的，免得客人晚上睡不好，第二天來罵人。

拉拉雜雜講了一堆理論，冰釀好喝的關鍵到底是什麼？

關鍵在咖啡豆的配方。

衣索比亞的耶加雪啡在90度的溫度下沖煮，會產生濃郁的花香及橙果酸味，但在冰溫下，只會萃取出一堆藥味，喝起來有點像很濃的「小兒利撒爾」。不是所有豆種都適合冰釀，這也就是為什麼外面喝到的冰釀大多藥味深重。冰釀用的咖啡豆除了須深焙之外，配方必須能抑制雜味的產生，同時彰顯醇酒香氣的厚度，它的配豆邏輯與一般用於高溫沖煮的 blend coffee 顯然有所不同。

好喝的冰釀，單把原液注入裝滿冰塊的威士忌杯中搖勻，就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬間，迸發而出的咖啡香夾帶著酒香從喉頭直衝鼻腔，讓您捨不得吞嚥，直到橫流的唾液沖淡原液，才心不甘情不願地讓它滑進食道裡。豪俠之士即使在小口啜飲中也能感受濃烈中的婉約浪漫，這就是冰釀的魅力…

請來湛盧品嚐冰釀的真味。