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再談「冰釀咖啡」

再來談談冰釀咖啡的萃取吧!

稱之為冰「釀」,而非一般通稱的冰「滴」,是因為它需要至少冷藏發酵一個晚上,否則醇厚的香氣不會出現。

曾在台北某家鐵道旁的名店外排隊,隊伍後方有一男二女。OL裝扮的女孩嬌問看似老練的光頭酷哥為什麼帶她們來這兒?

「這裡的冰滴特別有名,一定要來試試。」酷哥說。

「冰滴,一杯要做很久的那種咖啡是嗎?」

「對,滴一杯要一個月…」

一個月?那壺冰滴應該發霉了…

03

對一般消費者而言,現煮咖啡已經夠複雜了,更無由得知「用冰水滴咖啡」究竟是怎麼回事。因此,冰釀咖啡在消費者心裡就停留在神秘、高不可攀的印象中,於是略有涉獵者開始以訛傳訛,傳播不確實的知識,搞壞了冰釀咖啡應有的味道。

其實,「冰釀」並不是什麼特殊的製作法。對咖啡萃取原理有所認識的人就知道,萃取的溫度、萃取的時間以及咖啡粉的粗細之間存在相互依存的連動關係:在相同粗細的咖啡粉裡,萃取的溫度愈低,浸泡的時間就必須愈長才能萃取出足夠的濃度。以冰溫的水去萃取,需時自然較90度的水長得多。多久?視粉量及粗細度而定,但絕不會是一個月。以湛盧的製作流程而言,萃取12杯冰釀原液的時間約在16~20小時左右,再經過一晚上的冷藏發酵,約36小時可完成12杯冰釀咖啡的製作。

既然溫度與浸泡時間成反比,那用高溫瞬間沖煮咖啡就好了,幹嘛搞一個那麼費工的低溫萃取,是噱頭吧?

錯!不同溫度會沖泡出不同味道的咖啡,這才是用冰溫的水沖咖啡精彩的地方。

回想高中化學的金科玉律:物質的溶解度與溫度成比例關係(正、反比不一定,看溶解是吸熱還是放熱反應)。假設咖啡粉裡有100種影響味道的可溶性物質,且溶解度對溫度都是線性關係。問題的關鍵在於每條「溫度 – 溶解度」關係直線的斜率不同,對兩個不同的溫度點而言,這100種物質溶解出來的比率顯然不會一樣。於是,我們發現在每個溫度點下100種物質間溶解量的比例均不相同,這就產生了不同溫度間全然不同的味覺經驗。所以,沖煮咖啡的溫度不僅影響了沖煮時間的長短,更決定了咖啡味道的好壞。低溫下咖啡的澀味物質不易溶出,這是冰釀好喝的首要關鍵。

除了溫度影響之外,一滴一滴慢慢滴的方式對咖啡的風味影響更大。

看看冰釀的製程,2000c.c.的冰水慢慢滴進咖啡粉裡,不正近似於無限多次的分次萃取嗎?關於溶解度的理論告訴我們,分次溶解能萃取出的物質特多,幾近於完全萃取。事實是,冰釀製程滴出來的咖啡濃度極高,不常喝的人若不加點水進去恐怕會被那濃烈的咖啡嗆到。這也解釋了為什麼它的咖啡因特別重;在湛盧,太陽下山後是不隨便推薦冰釀咖啡的,免得客人晚上睡不好,第二天來罵人。

拉拉雜雜講了一堆理論,冰釀好喝的關鍵到底是什麼?

關鍵在咖啡豆的配方。

衣索比亞的耶加雪啡在90度的溫度下沖煮,會產生濃郁的花香及橙果酸味,但在冰溫下,只會萃取出一堆藥味,喝起來有點像很濃的「小兒利撒爾」。不是所有豆種都適合冰釀,這也就是為什麼外面喝到的冰釀大多藥味深重。冰釀用的咖啡豆除了須深焙之外,配方必須能抑制雜味的產生,同時彰顯醇酒香氣的厚度,它的配豆邏輯與一般用於高溫沖煮的 blend coffee 顯然有所不同。

好喝的冰釀,單把原液注入裝滿冰塊的威士忌杯中搖勻,就能喝到威士忌般的醇厚口感。入口瞬間,迸發而出的咖啡香夾帶著酒香從喉頭直衝鼻腔,讓您捨不得吞嚥,直到橫流的唾液沖淡原液,才心不甘情不願地讓它滑進食道裡。豪俠之士即使在小口啜飲中也能感受濃烈中的婉約浪漫,這就是冰釀的魅力…

請來湛盧品嚐冰釀的真味。

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