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由「冰釀咖啡」談咖啡的萃取

酥醪之味,散諸九天。

2006年,湛盧用這樣的文字來形容冰釀咖啡。

沒錯,做為店裡最受歡迎的冰咖啡,吸引客人的主因還在於香醇濃郁。很少有冰咖啡聞得到香氣,偏偏湛盧的冰釀就有,還很香。喝法設計也特別,讓人像在品嚐 Whisky ,連「水割」法都用上了。

嚴格劃分,冰釀法可視為手工濾沖法的延伸,不同處在於水溫極低、沖煮極緩。水與咖啡豆的比例與手沖法一樣還是接近10: 1,由於低溫沖煮萃取率低,因此採細研磨、慢沖煮的手法來提高萃取率。以湛盧的標準來看,萃取一壺約2公升的冰釀咖啡,大約要滴16小時,可謂慢工出細活兒的典型作品。

萃取咖啡的四要素:水溫、研磨、比例、時間

 

很多客人覺得冰釀法很神奇,咖啡在冰溫下居然泡得出味道。「沖煮咖啡不是要用85℃嗎?」

說得出用85℃水沖煮咖啡算厲害的,比較常聽到的是「喝咖啡的最適溫度是85℃」。喝85℃的咖啡?舌頭都熟了。

其實,咖啡的萃取本身就是以水溶解咖啡質的過程。影響溶解的因素很多,但最重要的還是溫度、溶質的表面積、溶劑的量以及萃取時間四大要素。假設萃取的是單一溶質,若單就「萃取出相同濃度」為目標,這四個要素是可以互相替換的:比方說,在其他因素不變的前提下,我們可以把咖啡豆磨粗一點(溶質總表面積小),但浸泡久一點來換取適當的濃度;也可以磨細些,但浸泡時間短一點來得到相同濃度的咖啡。冰釀法,就是將沖煮水溫降低,但以細研磨、長時間浸泡來換取完整萃取的手法。

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咖啡的五感

除了濃度要對之外,咖啡主要還是喝它的「味道」。一般來說,我們以「酸」、「甘」、「苦」、「香」、「醇」等五個面向來評論一杯咖啡的風味,每種風味的構成物質會被萃取出來的比例與上述萃取的四大要素息息相關。簡單地說,風味的產出可約略歸納出下列法則:

水溫愈高,酸味愈低、苦味愈重、香氣愈揚

研磨愈細,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響

沖煮愈久,酸味愈低、苦味愈重、香氣變弱

水量愈少,酸味愈低、苦味愈重、香氣無甚影響

將上述規則與對「濃度」萃取的規則套在一起,將產生無數種萃取變數的排列組合,每一種組合都會對應出不同的咖啡風味。而Barista(咖啡師)的主要工作,就是針對客戶的偏好,選擇正確的變數組合以萃取出客戶喜歡的咖啡。

關鍵性的變數

 

行文至此,必須提醒您針對四大要素的控制只能「相對微調」咖啡的味道。真正決定咖啡風味基調的變數,第一是咖啡的品種與栽植、第二是生豆處理法、再來則是烘焙度,將來我們再好好談談影響咖啡豆風味的這三件事兒。別忘了,這裡所寫的都是有關「手藝」的部分,而這部分對您沖出咖啡風味的影響只佔20%而已 – 若豆子不夠好,它還是杯不及格的咖啡。

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