黑金教父專欄
您不可不知配方豆的魅力
9 月
讓我們從一個虛擬的場景開始吧。
許久以前，歐洲貴族能喝到的咖啡只有來自摩卡港的東非豆以及來自爪哇島的印尼咖啡：
「快、快，咖啡泡好沒有，伯爵大人吃蛋糕時沒有咖啡是會砍人的。」波加利催促著他的廚房助手阿尼。「可是，木盒裡剩下的摩卡豆不夠沖一杯咖啡啊，怎麼辦？」阿尼焦慮地回話…
「昨天阿三不是拿了些爪哇咖啡的樣本來推銷嗎，管他的，加一些進去吧！」波加利一邊說著，一邊動手到牆角的雜物堆裡翻找。「有了！這袋豆子看起來又大又黑，跟摩卡豆完全不同，但磨成粉泡成咖啡誰也看不出來，呵呵，我真聰明…」
半晌後，伯爵大人叫人找波加利來到前廳。通常，這意味著伯爵對食物不滿意。「莫非，在咖啡裡加料東窗事發了？」他忐忑著走向前廳茶黃桌，一路垂手低頭不敢直視伯爵。
「我親愛的波加利！」伯爵撫著自己油亮的腦門，眯眼笑著對波加利招呼。「這是我這三年來喝到最棒的味道，說說看，你是不是在杯子裡施了什麼魔法？」波加利完全沒料到伯爵有如此正面的反應，「我心想您摩卡可能喝膩了，所以今天在摩卡豆裡加了點爪哇豆，磨著泡著都挺香的，希望您會喜歡。」
「好、好、好，以後咖啡都這樣泡！這麼好喝的咖啡該有個名字，就叫它『摩卡爪哇』好了，哈、哈、哈，我真是太有才了！」於是，地球上第一款配方豆「摩卡爪哇」（簡稱摩爪？）就這樣誕生了。
小時候常與熟識的西門町咖啡館老師傅閒聊，他們說配方豆在很多咖啡館裡就是陪襯，『剩什麼配什麼』主要用來消化快過期的貨底，頗得台式辦桌以『菜尾』為壓軸的真傳。
2004年，我在湛盧開始烘豆生涯。喝著自己烘的耶加雪菲，總想著「但願尾韻再甜點」；對於水洗哥斯大黎加塔拉珠，滿足優雅餘韻之餘又希望她「果香再強一點該有多好」。單品豆的遺憾，烘豆師自己來補齊，於是，加了哥倫比亞的水洗耶加雪菲，或是喝哥斯大黎加時往裡放點肯亞AA+就成了烘豆師的日常。
2005年初，湛盧在弄清楚義式咖啡的萃取原理後，決心動手改造Espresso，希望創造出一款單喝加奶皆宜的配方豆。經過多次失敗，在第13次實驗時配出接近想像的味道，於是命名為「V.13」，意為「義式濃縮的第十三版配方」，並正式應用於店內的義式咖啡產品。但對風味永不滿足的湛盧咖啡師們與烘豆師，持續拆解「V.13」的內容，在二個月後推出分鍋烘焙後再混合的「V.16」，配方裡的單品數量也從三支擴增至七支。「V.16」推出後義式配方豆的研發工作仍持續進行，終於在2005年中湛盧推出了深受咖啡人喜愛的「經典V.21」配方。您以為這就定版了嗎？不，其實您現在喝到的「經典V.21」是「V.21c」版，為了追求更極致的風味，湛盧仍在不停地微調配方中。
品味超卓的您可能只喝深具泥煤風味的艾雷島Scotch，但地球上最受歡迎的的仍是綜合各地風土的調和威士忌。艾雷島Scotch是上天的恩賜，調和威士忌則融合了大自然的風采與調酒師的繆思，更有機會滿足多數Scotch愛好者的需求。精品咖啡亦然，我想在單品裡搞清楚神給的是什麼，然後透過手藝調和它們，以配方豆的形式彰顯咖啡創世的美好，將它呈現在您面前。
還覺得配方豆是咖啡館的「菜尾」嗎？請來湛盧手沖館，重新欣賞配方豆迷人的風貌。