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湛盧的手沖咖啡講堂(六):關於「斷水」問題的思辨

       「斷水」,聽起來引人入勝。不過,它其實是學習手沖者最容易掉進去的「偽專業」陷阱。網路上常聽到的「教義」是這樣的:手沖淺焙豆,要多次斷水;對付深焙豆,則要將熱水一注到底,不要斷水。就手沖法控制濃度的程序而言,這樣的方法論雖大致正確,但邏輯卻錯得離譜。

「斷水」是什麼?

手沖法沖煮過程,最重要的程序就是注水。在任意兩段注水程序之間的停頓時間,就稱為「斷水」。

      坊間大部分的手沖教學會將斷水視為濃度的控制項,認為斷水次數多,就可以有效提高沖煮濃度;反之,較少的斷水次數則可以降低產出咖啡的濃度。

        湛盧對於手沖法的濃度控制,主要是透過改變水溫、研磨度、粉水比例、悶蒸狀態,以及濾杯的平均水位來改變濃度,其中並沒有控制「斷水」這一項。這是否意味著湛盧的沖煮法有所遺漏,對濃度的控制手法不完整?

因果關係很重要!

        事實上,「斷水」是我們沖煮時為了好好控制「濾杯水位高低」所產生的結果,它是「產出」,而不是「控制項」。倒果為因試圖將它作為控制變因,就會產生許多牛頭不對馬嘴的無效議論。
 
        試想,不管注水時的水柱大小(每秒流速),單單只說沖淺焙豆就應該斷水三次,那麼用寬口壺的朋友與使用細嘴壺的朋友沖煮時保持的濾杯水位一定會有很大的差異,最後就會沖出濃淡落差很大的耶加雪啡。
 
換言之,「斷水」顯然無法獨立作為濃度的控制項。
       反之,為了保持相同的水位高度,使用寬口壺的朋友勢必被迫多次斷水以免沖過頭,用細嘴壺的朋友則可以較悠哉地慢慢沖,甚至不用斷水。由此也可看出,「斷水」是控制濾杯水位高低的「結果」,而非控制項。

網路議論到底在說什麼?

      那麼,為何前述沖煮「深焙豆不斷水、淺焙豆多次斷水」是大致正確的方法論呢?
 
  在手沖壺出水流速固定的前提下,多次斷水能讓濾杯保持較低水位,提高咖啡的產出濃度;一注到底則會讓濾杯水位提高,降低咖啡濃度。
     因此,以斷水來控制濃度可行,但必須以「注水流速固定」為前提。捨去此前提,所有的推導與結論都是無意義的空談。

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