義式咖啡的湛盧觀點（一）–Espresso的目的

「Espresso 的產生，是因為凡是追求效率的義大利工程師，為了快速煮咖啡而發明的。」
書上都這麼說。但仔細想想，這真是件弔詭的事：有史以來，人類沖煮咖啡的邏輯總是磨粉、加水溶解、分離除渣，整個過程大約三分鐘；直到20世紀初，突然有人放棄用重力除渣的方式，耗費鉅資設計製造出龐然大物，只為了讓製作咖啡的速度加快一些些？雖說生命太匆忙，但看到有人咖啡煮得這麼「趕」，咱略嫌簡單的腦袋實在感到不可理解。

其實，Espresso的出現，顯然是為了因應製作「更濃」咖啡的需求，至於製作「更快」的咖啡則是個美麗的副產物。

就是要更濃

在Espresso出現之前，不論何種沖煮法，在最後一道將咖啡渣分離的程序裡，可用的方法不外乎「重力法」（如手沖法），或「減壓法」（如虹吸壺）。由於除渣所需的力量來自重力或大氣壓力，不太大，因此能濾除的咖啡渣顆粒大小受到限制：咖啡粉顆粒太小會塞住濾紙或濾布，以致於無法以極細的咖啡粉萃取出濃度極高的咖啡。但在咖啡沖煮的四大變數中，除了增加粉量（同時也增加了成本）外，將粉磨得更細以提升單位時間的萃取率，是增加萃取濃度最有效的方法。因此，「強迫咖啡通過被咖啡細渣堵塞的過濾裝置」的需求於焉產生，從而導致了義式咖啡技術的快速發展：基本的想法是，以金屬濾網取代濾紙（或濾布），讓加壓過的熱水強迫通過細研磨的咖啡粉（餅），就能提高萃取濃度。

「更濃」的目的
根據「金杯理論」的調查，地球人喝咖啡的濃度喜好普遍落在1.15%~1.35%之間，大部分主流沖煮法都能製作出這般濃度的咖啡。那麼，Espresso幹嘛還要更濃？
鐘鼎山林，人各有志。義大利長久的文化沈積造就了重口味的餐飲習慣，反映在喝咖啡的濃度亦然。大致上歐洲人喝咖啡的濃度原就較濃，東歐與義大利尤甚。不過，「更濃」的真正魅力來自牛奶咖啡：拿鐵(Latte)或卡布奇諾(Capuccino)。牛奶是水含量超過95%的水溶
液，加進去的咖啡若水分多，則奶味清清如水；高濃度的Espresso能夠在咖啡杯裡只增加少許水分（通常少於30c.c.）的前提下，以咖啡風味物質提升牛奶的鮮甜味，從而造就全球的拿鐵熱潮，至今不衰。同樣是牛奶咖啡，法式歐蕾用的是一般濃度的咖啡去加牛奶，就無法得到大家的普遍喜愛。到目前為止，我們說的都是「更」如何如何…，能不能有個標準，幫助我們簡單理解所謂「更濃」到底是
多濃？
下一節我來說明這個問題。